L’Escargot de Bourgogne

Publié le 9 Janvier 2016

Nom scientifique : Helix pomatia Linnaeus, 1758

de ses noms vernaculaires français 'escargot de Bourgogne', 'gros blanc', ou 'escargot de Champagne',
est une espèce d'escargot de la famille des Helicidae, et du genre Helix.

Escargot de Bourgogne (Helix pomatia )

Escargot de Bourgogne (Helix pomatia )

Malgré une vitesse de croisière d’environ 4 mètres à l’heure, l’escargot a réussi à coloniser la planète en commençant son voyage voici plus de 12 000 ans. A l’époque romaine, au Moyen-âge et à la Renaissance, les hommes en mangent déjà mais sans que l’on sache réellement s’il s’agit d’une nourriture prisée ou non. Aujourd’hui consommé dans beaucoup d’autres régions du monde, l’escargot demeure toutefois associé à la gastronomie française, et plus particulièrement à celle de la Bourgogne.

L’appellation « escargot de Bourgogne » fait toujours référence à l’Helix Pomatia, une espèce spécifique autrefois abondante dans la région. Dans les années 1970, elle disparait progressivement suite à un ramassage intensif et à l’utilisation croissante de pesticides ; une loi est alors promulguée (en 1979) afin d’en limiter la collecte.

La plupart des escargots de Bourgogne est aujourd’hui importée d’Europe de l’Est, de Pologne notamment, car il s’avère difficile de les reproduire en élevage.

En France, quelque 30 000 tonnes d'escargots vivants sont consommés chaque année. Seules 800 à 1 000 tonnes –soit seulement environ 10%- sont produites par les 250 à 300 producteurs français dans leurs élevages avec une traçabilité et une rigueur qui garantissent aux consommateurs une réelle qualité gustative et sanitaire.

L’escargot de Bourgogne se distingue par sa coquille fauve striée de bandes brunes, enroulée sur le côté gauche et sa belle grosseur. La légende locale veut que ces escargots étaient si nombreux en Bourgogne au 19ème siècle que le tunnel ferroviaire de Blaisy-Bas, près de Dijon, fut construit à travers la montagne de l’Auxois afin d’éviter que les escargots ne se collent sur les rails et ne fassent dérailler les trains... L’histoire raconte qu’en 1814, Talleyrand, intendant de Napoléon, devait déjeuner avec le Tsar Alexandre 1er chez un restaurateur bourguignon du nom d'Antonin Carême. Or, ils furent tant en retard qu'il ne restait plus rien à leur servir. Le restaurateur, en panne d'idées, vit alors des escargots dans son jardin et décida de les servir comme de la viande. Il joua alors de quelques subterfuges : de l'ail pour "cacher le goût", du persil pour "adoucir la vue" et du beurre pour "faciliter la déglutition". Une ruse payante puisque le tsar plébiscita la recette. En rentrant chez lui, alors qu’il voyait partout en Europe ces mêmes escargots, il les dénomma « escargots de Bourgogne »...

Escargot de Bourgogne (Helix pomatia )

Escargot de Bourgogne (Helix pomatia )

Aire de répartition, statut : Il est présent dans toute l’Europe centrale et Sud-est, se raréfie dans l’ouest, bien que très présent en Normandie, absent dans le midi, où une espèce assez proche, Helix cinctale, le remplace.

Habitat : Helix pomatia est une espèce calcicole, que l’on rencontre à la fois dans les bois, le bocage, les prairies et les herbages, également dans les vignes où il peut être cause de dégâts.

Alimentation : Helix pomatia est herbivore

Reproduction : Espèce hermaphrodite et à fécondation interne, il pond une soixantaine d’œufs en mai-juin dans un trou creusé dans le sol.

Longévité : Helix pomatia peut vivre de 7 à 8 ans.

Escargot de Bourgogne (Helix pomatia ) Photos : Jean-Louis Schmitt (ANAB)

Escargot de Bourgogne (Helix pomatia ) Photos : Jean-Louis Schmitt (ANAB)

Rédigé par ANAB

Publié dans #Biodiversité de notre région

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