Cèpe d’été

Publié le 17 Juin 2017

Cèpe d’été (Boletus aestivalis) Photos : Gilles Weiskircher

Nom scientifique : Boletus aestivalis (Paulet) Fr. 1838

Date de l’observation: 5 juin à Diemeringen
Division des basidiomycota, famille des boletaceae

Pores : blancs, jaunes

Pied : brun pâle, avec un réseau longtemps blanc, très marqué

Chair : Blanche, à odeur agréable, ne devenant pas bleu après la coupe

Sporée : brune olive

Habitat: sous feuillus, mycorhizien.

Consommation: comestible

Nous arrivons avec cette espèce dans un ordre de champignons, les bolétales. Énormément de membres de cet ordre n’ont pas de lames mais des pores. Le tissu fertile (hyménium) ne se trouve donc plus sur les lames mais dans des pores.

Espèce proche du cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) et souvent confondu avec lui, le cèpe d’été s'en distingue cependant par quelques caractères bien marqués comme la poussée précoce qui peut, certaines années, commencer dès le mois de mai et le fin réseau blanc qui s'étale sur toute la hauteur du pied, caractéristique du reticulatus, son autre nom. La confusion reste de moindre importance car le bolet réticulé est un aussi bon comestible que son cousin le cèpe de bordeaux.

Dans la famille des bolétales, on prêtera garde au bolet satan (Boletus satanas), champignon toxique qui entraîne des intoxications digestives sévères selon les cas, mais aussi au bolet de fiel (Tylopilus felleus), immangeable par son amertume, et aussi au bolet blafard (Boletus luridus), toxique crue ou mal cuit, et sans consommation d’alcool (syndrome identique au coprin noir d’encre). Comme le statut de comestibilité est discuté pour le bolet blafard, on évitera par prudence sa consommation.

Pour identifier un membre des bolets, on prêtera notamment attention à la couleur des pores, le bleuissement de la chair après coupe, l’ornementation du pied, la viscosité du chapeau et aussi l’arbre sous lequel il pousse. Les bolets sont en effet des champignons mycorhiziens, donc leur mycélium établit des symbioses avec les racines des arbres. Certains bolets sont spécifiques à une essence d’arbre comme d’autres peuvent se retrouver sous différentes espèces d’arbre.

Contrairement à une idée reçue fausse, le bleuissement ou pas d’un bolet ne renseigne pas sur sa comestibilité. Une fois de plus, gare aux phrases toutes faites en mycologie.

Détails pied et chapeau du Cèpe d’été (Boletus aestivalis) Photos : Gilles Weiskircher

Bolet ou cèpe, quelle est la différence ? Pour le mycologue, la question ne se pose pas puisque les noms scientifiques ne font pas ressortir cette différence. Le mycologue parlera des genre Boletus, Suillus, Suillelus, Xerocomus, etc.

Le nom bolet provient du mot latin bōlētus, « champignon » qui dérive à son tour du grec ancien βωλίτης, « champignon terrestre ». Ce dernier mot dérive de βῶλος, bolos, signifiant « motte de terre » et, métaphoriquement, champignon. Toutefois, le βωλίτης de Galien, comme les cèpes des écrivains latins comme Martial, Sénèque et Pétrone sont souvent identifiés comme correspondant au plus prisé amanite des césars (Amanita caesarea ). Donc ce terme de bolet a au cours de l’histoire désigné des champignons bien différents. Le lecteur curieux pourra lire l’excellent ouvrage « Des champignons et des hommes » de Guy Gaudreau, Annette Ribordy, François-Xavier Ribordy, Micheline Tremblay, dont un chapitre traite de ce sujet.

Pour simplifier, tous les Cèpes sont des Bolets mais tous les Bolets ne sont pas des Cèpes. Le terme cèpe est avant d’usage gastronomique et est réglementé. Ne peuvent s’appeler cèpe que les espèces suivantes : cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), cèpe à tête noire (Boletus aerus), cèpe d’été (Boletus aestivalis) et cèpe des montagnes (Boletus pinicola)

L’arrière-saison prolongeait l’éclosion tardive des bolets, des russules « jolies », des tricholomes bleus écrivait Jean Rogissart (Passantes d’Octobre). La période de chaleur, suivit des fortes pluies qui ont agitées le ciel alsacien, sont les conditions rêvées pour voir surgir du sol ces êtres vivants très fugaces, pour le plus grand bonheur des amateurs de gastronomie et les mycologues. Avec le réchauffement climatique, il ne sera pas exclu de voir apparaître des sporophores à des périodes où on ne les attends pas. Le champignon n’a pas de calendrier, peu lui importe, tant que les conditions pour sa croissance sont réunies. Je fais de moins en moins confiance aux saisons pour me baser davantage sur la météorologie. Longtemps associé à l’automne qui il est vrai est la saison qui offre le plus de diversité en champignons, il faut garder à l’esprit que le champignon vit toute l’année et n’émet son sporophore que lorsque les conditions climatiques sont réunies. On peut trouver des champignons toute l’année, que ce soit au sol, sur le bois etc. Et c’est toute l’année qu’ils rendent des services inestimables à la forêt, comme la décomposition des matières organiques où la fourniture de matières minérales aux arbres via les mycorhizes.

Quel que soit le moment où vous êtes en forêt, un champignon ne sera jamais loin.

Source : http://www.mycodb.fr/fiche.php?genre=Boletus&espece=aestivalis

Texte, photos, et bibliographie : Gilles Weiskircher