Une cueillette éthique et sécuritaire des champignons

Publié le 7 Octobre 2017

Gilles nous propose de découvrir tous les aspects sécurité et éthique de la cueillette des champignons . Un tour très complet, à conserver précieusement dans sa tête ou dans son ordi.
Roland

Il est indispensable d'avoir de solides connaissances, dans divers domaines, lorsqu'on cueille et consomme des champignons. La nature n’est pas un supermarché gratuit.

Je n'ai pas l'ambition d'être exhaustif dans ces recommandations mais je vous partage ici ma longue expérience de terrain avec tout les réflexes que j'ai acquis. Cet article peut évoluer au fil des remarques remontées. L'objectif n'est pas de faire la morale mais d'informer et/ou de rappeler des règles de bon sens. La sécurité est la priorité mais aussi le respect de la nature.

La cueillette n'est pas qu'un passe temps, mais aussi un art.

Règle n°1 : s'assurer qu'on est autorisé à cueillir les champignons sur le terrain qu'on prospecte

Le cueilleur doit garder à l'esprit que les champignons n'appartiennent pas à tout le monde mais qu'ils ont un propriétaire, privé ou public.

Une propriété privée, qu'elle soit clôturée ou non, reste une propriété privée et nul ne peut y pénétrer sans l'autorisation de ses propriétaires. C'est la base même du respect du bien d'autrui. Les champignons poussant sur ce terrain appartiennent au propriétaire du terrain par droit d'accession (art 547 du Code civil).

Toute cueillette sur un terrain privé, sans autorisation du propriétaire, est donc assimilable à un vol de récolte. Cet acte est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 2e classe.

Dans une forêt publique domaniale, le volume de cueillette tolérée est de 5 litres par personne. Il est important de préciser qu'il s'agit d'une tolérance et non d'un droit acquis. Ce volume peut être modifié localement par arrêté préfectoral. Donc au préalable, on se renseigne en mairie s'il existe un tel arrêté préfectoral.

NB : cette réglementation est applicable en France et au jour d'écriture de l'article.

Règle n°2 : vérifier le statut environnemental du terrain

Dans l'intérêt de la protection de la faune et de la flore sauvages et de la conservation des habitats naturels, certains préfets ont pris des arrêtés limitant et réglementant la récolte pour les non propriétaires ou ayants droit (L 411.1 et 412.1 du code de l’environnement) .Ces arrêtés concernent principalement les parcs, réserves et espèces protégées. Ainsi, les parcs nationaux, les réserves biologiques en forêt domaniale, les réserves naturelles... ont pour objectif de préserver les richesses de la nature. Les cueillettes y sont très réglementées et souvent totalement interdites. On ne glanera qu'avec les yeux

Règle n°3 : évaluer la pollution de l'environnement

Les champignons aiment absorber les substances toxiques, les métaux lourds, transportées par l’eau ou le vent. La proximité d’un champ ou d’un jardin traités avec des engrais et de produits phytosanitaires est à éviter.

La cueillette dans une prairie pâturée expose au risques de douve

Éviter les cueillettes aux abords des champs (surtout en contrebas de ceux-ci) et au bord des routes à cause des gaz d’échappement qui contaminent les champignons.

Pour ramasser sur les berges des rivières : assurez-vous que le département ne l’a pas déclarée impropre à la baignade.

Ne pas cueillir non plus le long des promenades de chiens

Règle n°4 : respecter la nature

La trace de notre passage ne doit pas se remarquer ; par conséquent laissons les lieux propres.

Outre de respecter les champignons, il faut aussi respecter la flore et la faune en tenant son chien en laisse, en faisant le moins de bruit possible et en respectant leur habitat.

On ne saccage pas les endroits où on passe. Les champignons sont très sensibles au piétinement.

Il est inutile aussi de piétiner ou casser un champignon qu'on ne cueillera pas. Ces champignons abritent souvent des insectes, des limaces, qui s'en délectent. S'il intoxique des gens, c'est de leur faute, pas de la sienne.

Règle n°5 : disposer d'un minimum de matériel

Ce matériel peut être :

- une petite trousse de secours en cas de coupures, écorchures, etc.

- de l'eau, des en-cas ;

- des habits couvrants ;

- un sachet plastique, non pour y mettre sa cueillette, mais les déchets qu'on générera ou qu'on trouvera en forêt ;

- un téléphone portable, à défaut prévenir ses proches de l'endroit qu'on prospecte ;

- un GPS pour éviter de se perdre ; éventuellement un sifflet pour pouvoir être entendu ;

- un guide d'identification, en gardant à l'esprit les limites de ces outils et qu'ils ne remplaceront jamais le terrain ;

- un bâton pour déplacer les feuilles mortes ;

- un couteau, une brosse pour cueillir et nettoyer le champignon ;

- un appareil photo pour photographier le champignon sous toutes ses coutures ; il faut privilégier la lumière naturelle pour bien restituer les couleurs, tout en gardant à l'esprit qu'un appareil photo peut ne pas restituer correctement les couleurs ;

- un carnet de note pour consigner tout éléments utiles pour l'identification (biotope, odeur, texture, etc.) pour restitution ultérieure à un professionnel ;

- une loupe grossissante x 10 pour l'observation de certains détails du champignon ;

- etc.

On ne dépose pas les champignons dans un sachet plastique (risque de fermentation qui peut rendre le champignon toxique) mais dans un panier en osier.

Règle n°6 : adopter un comportement responsable

- on gare son véhicule à l'entrée de la forêt et on respecte les routes fermées ; la voiture doit être visible de la route ;

- on ne ramasse pas un panier entier d'un champignon qu'on ne connaît pas pour l'identifier ensuite. Quelques exemplaires à différents âges suffisent, en veillant à prendre l'intégralité du champignon, avec la base du pied ;

- on isole les champignons à identifier de la cueillette qui sera consommée. Pour cela, on peut prévoir un petit panier supplémentaire ou une boîte ; Cela permet d'éviter de mélanger des morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles ;

- couper ou arracher n'a aucune importance ni aucune conséquence sur la pousse du champignon. La notion qui voudrait que couper un champignon le fait pourrir est fausse et relève des idées reçues. Néanmoins on privilégiera l'arrachage pour l'identification afin de s'assurer d'avoir la base du pied, base très importante pour l'identification (présence d'un bulbe, d'une volve par exemple) ;

- on évite le piétinement. Des études ont montrées clairement que le piétinement intempestif nuît au développement du mycélium ;

- on n'identifie pas un champignon en regardant quelle photo dans le livre est la plus ressemblante. L'aspect, la couleur d'un champignon peut varier avec le biotope ; il faut se méfier des ressemblances. Certains champignons hautement toxiques ressemblent beaucoup à des espèces comestibles ;

- on n'identifie pas un spécimen trop jeune ou trop agé

- on se méfie des noms usuels qui ne désignent pas forcément le même champignon d'un endroit à l'autre ; on privilégie la dénomination universelle en latin ;

- on ne récolte pas à l'aube et au crépuscule, lorsque la lumière naturelle résiduelle est insuffisante pour identifier le champignon ;

- on ne récolte que des individus en bon état et on rejette les spécimens trop jeunes et trop âgés ;

- on se rappelle, pour chaque champignon comestible cueillit, les risques de confusion qu'il existe et on redouble de vigilance.

- on dispose avec précaution les champignons dans le panier après les avoir bien nettoyés ;

- on ne ramasse que ce qu'on a besoin pour la consommation familiale.

Règle n°7 : être vigilant et informé des dangers parasitaires

Le principal risque est la contamination par les œufs du parasite d'Echinococcus multilocularis, véhiculés par les crottes du renard mais aussi les animaux domestiques. Il est cependant inutile de traquer les déjections pour identifier un risque, le parasite pouvant survivre plusieurs mois à terre. Seule une cuisson à plus de 65°C une dizaine de minutes pour détruire le parasite et rien d'autre, ni le séchage, ni la congélation ni le trempage dans une solution vinaigrée.

Une information fiable sur les dangers parasitaires se trouve sur le site de l'ANSES (anciennement AFSSA)

Règle n°8 : être à jour dans ses vaccinations.

Crapahuter dans la nature, c'est souvent faire intime connaissance avec les ronces, s'écorcher, se faire des plaies, etc, des aléas qui augmentent le risque d'attraper le tétanos. Cette maladie est mortelle. Être à jour dans sa vaccination prévient à la maîtrise de ce danger.

Règle n°9 : De retour, je me douche et m'ausculte

Les tiques peuvent véhiculer plusieurs maladies dangereuses dont la maladie de Lyme. De retour de la promenade, se doucher et s'ausculter, surtout les endroits où la peau est la plus fine et que les tiques affectionnent (pli de l'aine, pli du coude, etc.). Il faut également connaître les symptômes associés à la maladie de Lyme, surtout la phase aiguë où il est encore temps d'agir.

ègle n°10 : dans la cuisine

- on vérifie une dernière fois un par un les champignons cueillis pour voir si l'identification est correcte ; si on repère un petit morceau de champignon non identifié, si un champignon est douteux, jeter tout le panier ;

- bien se laver les mains après la cueillette ;

- consommer rapidement les champignons récoltés, au maximum dans les 48 heures, en les conservant dans le bac à légumes du réfrigérateur ;

- on évite de rincer les champignons. Le nettoyage se fait en forêt ;

- ne pas consommer plus de 150 à 200 grammes de champignon frais par semaine et par adulte ; on n'oublie pas que les champignons ne sont pas des aliments mais davantage des condiments. Par conséquent, le champignon ne doit pas constituer le seul repas ; la gourmandise en mycophagie se paie souvent cher.

- quand on consomme une espèce pour la première fois, on privilégie une toute petite quantité pour voir si on n'est pas intolérant. Ceci est également valable quand on a des invités. Nous sommes tous différents au niveau de la tolérance ;

- on s'interroge et on se questionne si les convives n'ont pas une contre indication médicale excluant la consommation de tel ou tel champignon. Par exemple, les champignons du genre Pleurotus contiennent des lovastatines, pouvant interférer avec un traitement aux statines

- on ne propose pas de champignons cueillis soi-mêmes à de jeunes enfants, femmes enceintes ou personnes fragiles ;

- on ne demande pas sur un réseau social si un champignon est comestible, comme on ne vérifie pas une comestibilité dans un ouvrage ancien. La mycotoxicologie est une science qui évolue et un champignon considéré comme comestible hier ne l'est plus forcément aujourd'hui au vu des nouvelles connaissances ;

- ce n'est pas parce que pépé Gaston n'est jamais tombé malade en consommant tel champignon que ce sera le cas également pour vous. Refusez comme preuve tout témoignage qui n'engage que son auteur ; on est physiologiquement tous différents

- on effectue une cuisson prolongée pour d'une part éliminer tout danger sanitaire mais aussi parce que certains champignons sont toxiques consommées crus ; Une cuisson d'au moins 15 minutes est recommandée pour détruire les microorganismes et les parasites susceptibles de contaminer la cueillette. Pour les champignons au caractère de toxiques crus, c'est à dire comprenant une toxine thermolabile, doivent être cuits à la poêle pendant 20 à 30 minutes de manière à atteindre une température à coeur de 70 °C ou à l'eau bouillante à 100 °C pendant 15 minutes. dans ce cas, il est recommandé de jeter l'eau de cuisson ;

- on ne consomme pas un champignon cru ;

- Si vous souffrez de nausée, vertiges, tremblements, troubles de la vue, ou vomissements après avoir consommé des champignons, appelez immédiatement le 15 ou un centre antipoison. Les symptômes peuvent apparaître jusqu’à 12 heures ou davantage après l’ingestion. Et la prochaine fois, s'il y en a une, privilégiez les champignons en boîte.

Règle numéro 11 : les champignons à identifier

- on prélève des champignons en bon état et en totalité sans oublier la base du pied ;

- On montre l'échantillon à un pharmacien ou à une société mycologique pour l'identifier. On ne compte pas sur Facebook ou un autre réseau pour faire identifier le champignon ;

- on n'identifie jamais un champignon d'après des photos mais d'après des critères objectifs (insertion des lames, présence d'éléments d'ornementations comme une volve, etc.)

- on ne consomme jamais un champignon non identifié et pour lequel subsiste un moindre doute.

Règle numéro 12 : s'instruire, maintenir ses connaissances

La mycologie est une science en perpétuelle évolution, aussi bien dans la nomenclature des espèces que dans la mycotoxicologie. Un champignon noté comestible dans un ouvrage ancien n'est plus nécessairement considéré comme comestible actuellement.

Avec le réchauffement climatique, de nouvelles espèces peuvent apparaître dans votre secteur et leur ressemblance avec des espèces locales comestibles peut être préjudiciable (exemple de Clitocybe amoenolens, responsable du syndrome acromélalgien, qui peut être confondu avec Lepista inversa)

Par conséquent, on se constitue régulièrement une bibliographie et on maintien ses connaissances à jour en participant à des sorties, des stages, des sessions, etc.

Pour apprendre, il ne faut pas travailler seul.

Conclusion

Cueillir des champignons obéit à une éthique. Les champignons ne sont pas à notre service. Ils ont une place équivalente à la nôtre dans la biosphère. Alors traitons les avec respect pour être un consommateur raisonné et responsable.

Rappelons nous que les champignons ne sont pas classés en comestible d'un côté et toxique de l'autre. La nature n'a cure de nos considérations gastronomiques.

On gardera à l'esprit qu'un bon cueilleur est quelqu'un de prudent, de méfiant, qui remet sans cesse ses acquis en cause, qui s'informe des dernières découvertes et qui n'adhère pas aux idées reçues non justifiées. En mycologie, le doute est gage de longévité.

Le bon cueilleur ne véhicule pas également des mythes et idées reçues comme la lune qui influencerait la pousse des champignons, que les champignons sont des plantes, que la couleur et l'odeur renseignent sur la comestibilité, que si une limace mange un champignon, on le peut aussi. Le bon cueilleur sait que ce sont des fadaises.

Le bon cueilleur partage aussi ses connaissances avec tout le monde. Il sait qu'exhiber son panier rempli n'apportera rien à personne.

Le bon cueilleur est également quelqu'un de curieux qui fait fonctionner sa cervelle et pas que son estomac. Il sait que chaque champignon a son utilité dans l'environnement et qu'ils ne sont pas là pour remplir les assiettes des affamés.

Mais le bon cueilleur est aussi quelqu'un de modeste qui ne cache pas son ignorance devant un règne du vivant dont on n'a même pas identifié 1 % des espèces qui le constitue. Le bon cueilleur sait qu'un champignon est un membre essentiel de l'écosystème et que sans lui il n'y aurait plus de forêt. Rien que pour ça il le respecte et si la curiosité l'habite, il se rapproche d'une société mycologique locale et fait des sorties avec des professionnels.

Et même si la cueillette n'a pas été bonne, s'oxygéner au contact de la nature, faire de la marche, bouger, c'est déjà très profitable. On ne rentre jamais bredouille d'une promenade en forêt.

Mises à jour :

Le 13 juin 2017 : intégration de l'avis de l'ANSES, saisine n°2015-SA-0180 du 4 avril 2017, relatif à "une demande d'avis lié à un projet d'arrêté relatif aux variétés comestibles de champignons de culture et sauvage"

Texte, photos, et bibliographie : Gilles Weiskircher (Anab )

Commentaire Roland :

si certains trouvent la liste des recommandations un peu longue c'est que Gilles veut nous alerter sur les risques liés aux champignons.
Il ne s'agit pas d'en faire une psychose.
L'Anses,, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l'environnement et du travail vient d'éditer cette alerte:
15 à 50 cas d'intoxication par semaine en été et en ce moment 181 en deux semaines soit 90/ semaine!!