Les "experts" de l'Anab sur les ondes (2/2)

Ail de sours (Allium ursinum)

Notre collègue Gilles de l'Anab anime une chronique sur les plantes  et leur utilisation chaque lundi sur la radio régionale, Radio melodie.

Parue sur Radio melodie le mercredi 1 mai 2019 (cliquer ici pour écouter la chronique- 2 minutes)

L’ail des ours (Allium ursinum)

Le règne végétal représente des milliers d’espèces en France. Sous nos pieds se déploient des plantes appelées à tort « mauvaises herbes » dont chacune à une histoire et un savoir à nous transmettre.

Histoire et anecdotes 

L’ail des ours, ou ail des bois, est une plante culinaire et médicinale très ancienne, connue des Celtes et des Germains. Cette plante, appelée Bärlauch (ail des ours) en allemand en référence à une légende selon laquelle, après l'hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger, elle était jadis associée à la magie blanche. On pensait que portées par une femme enceinte dans ses poches, elle protégerait l'enfant à naître

Description botanique 

Elle peut former de denses tapis dans les sous-bois frais et ombragés, souvent aux bords des ruisseaux.

Le feuillage dégage une forte odeur d'ail au froissage. C’est un critère essentiel pour la détermination de la plante. La tige foliaire est longuement pétiolée, un autre critère important pour la détermination, et les feuilles sont en forme de lance. Comme l’ail, elle émerge d’un bulbe.

Elle présente des fleurs blanches, de 20 à 50 cm de hauteur. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

Usage culinaire 

Le bulbe et les feuilles sont comestibles. Leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante. Ses feuilles se consomment crues dans les salades, se préparent sous forme de pesto et soupe, de beurre, de guacamole ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut également les cuire comme des épinards. Les boutons floraux sont également comestibles.

On la consomme donc comme l’ail cultivé, comme un condiment.

Usage médicinal 

L’usage médicinal est semblable à l’ail cultivé, pour l’hypertension artérielle et la protection cardio-vasculaire.

Précautions 

Attention aux risques de confusion avec le muguet ou le colchique, deux plantes très toxiques voire mortelles, mais également avec l’arum, toxique, ou d’autres plantes. Toutes ces plantes toxiques ont des feuilles qui émergent du sol en même temps que celles de l’ail des ours et parfois sont mélangées dans les denses tapis.

Devant un immense tapis de feuille, on peut être tenté de ramasser les feuilles par brassées, mais cette pratique est à proscrire, de par le risque de ramasser par mégarde une feuille d’une plante toxique. La bonne pratique est de cueillir les feuilles une par une. Les récepteurs olfactifs peuvent vite saturer et le cueilleur s’expose en plus au risque de sentir l’odeur d’ail là où il ne se trouve en réalité pas. C’est pourquoi la forme de la feuille et le long pétiole sont des critères également à considérer pour plus de sécurité.

Qu’importe la plante sauvage que l’on ramasse, il faut préalablement savoir l’identifier sans aucun doute possible. Au préalable, faites vous montrer la plante par un connaisseur et apprenez à la reconnaître.

Éviter la consommation en excès d’ail des ours à cause du risque de douleur gastrique.

De façon générale, une plante sauvage peut présenter des contre-indications selon les personnes ou avoir des interactions avec des traitements médicamenteux en cours. Par conséquent, un minimum de connaissances et un avis médical préalable sont essentiels avant d’utiliser une plante sauvage.

Enfin, l’environnement de cueillette est important. On évitera les endroits pollués.

Sources 

http://www.wikiphyto.org/wiki/Ail_des_ours

https://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-1127-synthese

https://www.youtube.com/watch?v=_5Q9VIufgBA&fbclid=IwAR0TeTmYv_ZsCupj4PbWtDg51cYhHPKHsDJuJU2W-karTkS7y7RE4HkRi_I

Chronique proposée par Gilles, ethnobotaniste et mycologue.