Le pied violet et synthèse sur le genre Lepista

Nom scientifique : Lepista saeva (Fries) P.D. Orton (1960)

 
Date de l’observation:  24 novembre 2019 à Wittring

Classification et famille : Division des basidiomycètes, famille des Tricholomataceae

Chapeau : de 7 à 12 cm, d’abord convexe puis s'étalant, à marge finement enroulée à lisse et devenant légèrement ondulée, de couleur allant du gris-beige rosé pâle au gris brunâtre mais plus pâle vers la marge 

Pied : solide, typiquement court et épais, clavé, fibrilleux et pruineux, parfois courbé, de couleur lilas à violet-lilas

Chair : odeur agréable, paraissant fruitée ou parfois “pharmaceutique”

Lames : échancrées, serrées, à lamelles intercalées, de couleur gris beige un peu rosâtre à brunâtre pâle

 
Sporée : rose pâle

Habitat: ce champignon apprécie les sols calcaires et se développe généralement en « ronds de sorcières ». On peut le trouver dans les prairies, vergers et pelouses arborées mais aussi parfois dans les bois aérés, en lisière et dans les clairières de ceux-ci

Protection: les milieux, "pelouses calcaires sans agriculture intensive"  sur lesquels pousse ce champignon sont en voie de disparition. Ce champignon  considéré comme rare est classé vulnérable (VU) par l'organisme de classement de vulnérabilité des espèces et en danger (EN)  dans la région voisine Franche Comté, et Znieff en Franche-Comté, Lorraine et Nord Pas de Calais.
Les ZNIEFF , Zones Naturelles d’Intérêt Écologique Faunistique et Floristique ont  pour objectif d’identifier et de décrire des secteurs présentant de fortes capacités biologiques et un bon état de conservation.

Consommation : bon comestible mais nécessitant une cuisson longue

C’est une espèce connue des amateurs de champignon. On le trouvera très communément à l'automne (de septembre à novembre), jusqu’aux premières gelées. On ne récoltera que les spécimens parfaitement formés et bien fermes, d’autant plus que ce champignon peut vieillir en place relativement longtemps à l’automne, supportant de nombreuses alternances de périodes froides et humides, voire les gelées. Dans ces conditions (comme pour les autres champignons aussi), sa chair se dégrade sans que l’apparence n’en soit réellement affectée et le rend ainsi toxique.

Pied violet (Lepista saeva) -Photos Gilles Weiskircher (Anab)

Les lépistes, qui représentent une dizaine d’espèces en France, sont des champignons charnus, à allure de tricholome, avec une cuticule lisse sur le chapeau à lames serrées non libres, le plus souvent adnées ou échancrées, saprophytes, sans présence de voile général (volve ou flocon), qu’on peut croiser dans les prairies et pelouses. On trouve dans ce groupe notamment les pieds bleus, pieds violets, pieds sordides, des champignons de fin d’automne/début d’hiver. Souvent appelés « le désespoir du mycologue » car ces champignons annoncent la fin de la saison mycologique.

Leur nom provient du latin Lepista signifiant aiguière (vase à eau muni d’une anse et d’un bec), même si en réalité leur forme est rarement celle d’un vase.

Le genre Lepista, à la lumière d’études récentes, devrait être éclaté en différents genres.

Pied bleu, pied violet, petit pied bleu, des éléments pour s’y retrouver

On peut confondre le pied violet avec des espèces très proches comme :

- Lepista sordida (le lépiste sordide ou petit pied bleu): champignon qui pousse dans les prairies, parcs, lisières et clairières de feuillus et de conifères et leurs allées, dunes herbeuses, appréciant les zones rudéralisées, avec une odeur faible à intense, variable, herbacée ou de compote de pommes, de concombre et même de poisson en vieillissant. On le confond davantage avec le pied bleu mais le pied bleu possède une odeur forte très aromatique et agréable, alors que le Lépiste sordide présente une odeur moins agréable, terreuse, de moisi ou même de poisson. De plus, le Pied bleu fréquente principalement le couvert des bois, feuillus, conifères ou mixtes alors que le Lépiste sordide pousse hors des bois. Le pied bleu est aussi plus trapu que celui du petit pied bleu, avec un bulbe à la base du pied. Une caractéristique du petit pied bleu est d’avoir une marge de chapeau fine, translucide à la lumière. En d’autres termes, quand on regarde l’intérieur du chapeau à contre-jour, la lumière passe. C’est un comestible moyen à bon.

Petit pied violet (Lepista sordida) -Photo Gilles Weiskircher (Anab)

- Lepista nuda (le pied bleu), champignon qui pousse partout mais avec une préférence pour les bois de feuillus et de résineux, avec un chapeau et des lames bleu violacé, une odeur fruitée légèrement anisée. Le pied-violet, lui, n’a du violet que sur son stipe, tandis que le chapeau reste beige brunâtre, au contraire du pied bleu qui a aussi du violet dans le chapeau et les lames. C’est un bon comestible.

Pied bleu (Lepista nuda )- Photo Gilles Weiskircher (Anab)

- Cortinarius violaceus (groupe des cortinaires violacées) ou apparentés. La présence de cortine rouille sur le pied permet d’éviter cette éventualité. Un autre moyen pour lever le doute est de réaliser une sporée. Elle sera brune rouille chez un cortinaire. Le Cortinaire violet (Cortinarius violaceus), certes non toxique, est une espèce à protéger et on gardera à l’esprit qu’il y a des espèces mortelles chez les cortinaires. Par conséquent, on ne consommera pas de cortinaire.

Cortinaire violet (Cortinarius violaceus) - Photo Gilles Weiskircher (Anab)

En conclusion :

	Lepista nuda (pied bleu)	Lepista saeva (pied violet)	Lepista sordida (petit pied violet)
Biotope	Préférence pour les bois de feuillus et résineux, quelquefois dans les parcs et au bord des chemins	Prairies, vergers, pelouses, lisières de forêts, clairières, sur sol calcaire, souvent en rond de sorcière	Prairies, parcs, lisières et clairières de forêts, dans des zones rudéralisées
Morphologie	Espèce charnue, avec un chapeau opaque	Espèce charnue, chair dense et pesante	Espèce peu charnue, avec un chapeau translucide
Caractères à observer	Teinte bleue lilas sur le chapeau et  les lames	Teinte violette présente uniquement sur le pied	Teinte lilas violacée sur le chapeau et les lames
Odeur	Agréable mais difficile à définir, de pharmacie	Agréable, fruitée avec une composante farineuse, puis désagréable avec l’âge	Faible à intense, variable, herbacée ou de compote de pommes, de concombre et même de poisson en vieillissant
Remarque			Il existe des variétés sans teinte bleue

On a vu que ces champignons peuvent conserver une solide et belle apparence, malgré les gelées ou les intempéries et là il y a risque d’intoxication.

Pourquoi ne pas consommer un champignon qui a gelé ?

Un champignon, c’est généralement plus de 80 % d’eau. Un champignon donc gèle facilement, selon sa teneur en eau.

De plus, les champignons en tant qu’aliments sont considérés comme des denrées très périssables. On peut corréler ce constat au précédent car plus un aliment contient d’eau, plus il facilite le développement bactérien.

La congélation est la formation de cristaux d’eau lors d’une température en dessous de 0 degré. Si la congélation est très rapide (ce qu’on appelle une surgélation), l’eau contenue dans les cellules cristallise en nombreux micro cristaux. En revanche, lors d'une congélation lente comme ce qui se passe dans la nature, ce sont des cristaux plus gros qui se forment et ces derniers peuvent altérer l’intégrité de la cellule, détruire la membrane cellulaire.

Vous avez certainement déjà tous remarqué qu’un aliment qui décongèle rend de l’eau. C’est pour cette raison. En décongelant, les cristaux disparaissent mais, la cellule détruite, relargue son eau et ses solutés, ce qui fait ainsi un milieu de culture propice pour les germes. Ainsi un aliment qui a gelé favorise davantage le développement microbien qu’un aliment qui n’a pas gelé. C’est pour cette raison qu’on ne décongèle jamais un aliment à température ambiante mais dans une enceinte entre 0 et 4 °C, mais aussi qu’on ne le recongèle pas.

Difficile donc d’estimer, durant la saison froide, si notre champignon a subi une gelée ou pas. Certains effectivement seront davantage spongieux et peu engageant mais d’autres peuvent conserver un aspect tout à fait engageant. En conclusion, le gel chez les champignons sauvages favorise l'infestation bactérienne en fragilisant la chair du carpophore mais aussi en offrant un environnement plus propice au développement microbien. Les champignons gelés sont donc toujours à rejeter (GERAULT, 1975)


 

Texte, photos, et bibliographie : Gilles Weiskircher (Anab)

 

Sources :

http://mycorance.free.fr/valchamp/champi242.htm

Le guide Eyssartier et Pierre Roux, édition 4

Champignons : Tout ce qu’il faut savoir en mycologie, de Guillaume Eyssartier