Poivre, cardamome, safran… À quoi ressemblent nos épices dans la nature ?

Publié le 5 Novembre 2021

Le cumin donne des petites fleurs blanches semblables à celles de la carotte

Le cumin donne des petites fleurs blanches semblables à celles de la carotte

paru sur futurasciences le 26/9/2021


Elles parfument nos plats et sont présentes dans tous les tiroirs de cuisine. Mais savez-vous vraiment quelles plantes se cachent derrière le cumin, le poivre noir ou la cardamome ? Découvrez-le en images.

On utilise le plus souvent les épices sous forme moulue, sans imaginer comment elles sont extraites de la plante. Le clou de girofle, la coriandre ou la cannelle sont extraits de plantes parfois méconnues. Voici à quoi elles ressemblent dans la nature.

Cumin

Le cumin (Cuminum cyminum) est une plante herbacée de la famille de Apiacées qui donne de petites fleurs blanches ou rose pâle semblables à celles de la carotte. Lorsque les graines sont à maturité, elles passent du vert au brun et se détachent du fruit. Le cumin est la deuxième épice la plus consommée au monde après le poivre. Il est notamment très populaire dans la cuisine indienne, mexicaine ou vietnamienne. Sous forme de graine ou de poudre, le cumin est connu pour faciliter la digestion et lutter contre les flatulences.
 

Gingembre

Originaire d'Asie, le gingembre (Zingiber officinale) est une plante aromatique avec de grandes tiges pouvant atteindre deux mètres de haut. Elle donne de belles fleurs irrégulières en épi de couleur rose. C'est le rhizome, la partie souterraine ramifiée et charnue, que l'on consomme en cuisine sous forme fraîche, séchée ou en poudre. Connu pour ses propriétés anti-nauséeuses et anti-inflammatoires, le gingembre est employé pour parfumer les viandes, poissons, légumes et pâtisseries ou dans les tisanes.

Le rhizome de gingembre est consommé sous forme fraîche ou séché.

Le rhizome de gingembre est consommé sous forme fraîche ou séché.

Coriandre

La coriandre (Coriandrum sativum) est une plante ombellifère aux feuilles finement découpées qui rappellent celles du cerfeuil ou du persil (elle est aussi parfois appelée persil de Chine). Ses feuilles, fraîches ou sèches, sont utilisées pour parfumer les plats dans la cuisine asiatique, mais ce sont surtout ses fruits séchés, de petites coques brunes, qui sont connus comme épice. Une fois moulus, ils servent notamment à la préparation des currys pour confectionner des couscous, tajines, sauces ou soupes. La coriandre posséderait également des vertus médicinales contre les troubles digestifs et pour son effet stimulant.

Les feuilles et les fruits séchés de la coriandre sont utilisés en cuisine

Les feuilles et les fruits séchés de la coriandre sont utilisés en cuisine

Cannelle

Il existe deux sortes de cannelle : la « vraie » cannelle de Ceylan (Cinnamomum Verum ou Cinnamomum Zeylanicum) et la cannelle d'Indonésie (Cinnamomum Cassia). Elles appartiennent toutes deux à la famille des Lauriers, mais la première, originaire du Sri Lanka, est plus chère et plus aromatique. Le cannelier de Ceylan est un arbre de 10 à 15 mètres de hauteur avec de longues feuilles persistantes. C'est l'écorce intérieure de cet arbre que l'on trouve dans les magasins, séchée puis commercialisée sous forme de bâton ou de poudre. Connue depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales et culinaires, la cannelle s'utilise dans les compotes, gâteaux, tartes, entremets, mais sert aussi à parfumer les thés et infusions.

C’est l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan qui est utilisée comme épice.

C’est l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan qui est utilisée comme épice.

Clou de girofle

Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier ou girofle (Syzygium aromaticum), un arbre de 12 à 20 mètres de haut, originaire d'Indonésie. Ce dernier donne des petites fleurs blanches ou roses, regroupées en cymes. Les boutons doivent être récoltés avant qu'ils n'éclosent, car en s'ouvrant la fleur perd une grande partie de sa saveur. Le clou de girofle est réputé contre les douleurs dentaires, pour assainir la peau ou comme aphrodisiaque. En cuisine, sa saveur puissante s'associe avec les bouillons (piqués dans un oignon), marinades, dans le mélange d'épice ou le vin chaud

Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflie

Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflie

Cardamome

La cardamome (Elettaria cardamomum) est une plante herbacée à rhizome originaire de l'Inde et du Sri Lanka mais principalement cultivée au Vietnam. Elle forme une touffe de tiges pouvant atteindre deux à trois mètres de hauteur, avec de longues feuilles de 30 à 60 centimètres de long. Les fleurs, de couleur blanche marquées de rose, donnent des petits fruits en forme de capsule vert pâle, qui contient 15 à 20 graines. Ce sont ces graines qui sont séchées pour être vendues ou moulues. Très courante dans la cuisine indienne, la cardamome possède une légère saveur citronnée et herbacée.

  La cardamome est une plante herbacée originaire de l’Inde.

La cardamome est une plante herbacée originaire de l’Inde.

Poivre noir

Épice la plus consommée au monde (il représente un cinquième du commerce des épices), le poivre noir (Piper nigrum) provient d'une liane tropicale originaire d'Inde. Cette dernière donne des petits fruits sphériques de 3 à 4 mm de diamètre, que l'on cueille immatures lorsqu'ils sont encore verts. En séchant, les fruits noircissent et se contractent. Ils sont ensuite vendus en grain ou broyés. Le poivre blanc est issu des graines des fruits cueillis à maturité. Comme le poivre noir, le poivre vert est cueilli immature mais il n'est pas séché. Quant au poivre rose, ce n'est pas un vrai poivre : il s'agit des fruits séchés du faux poivrier (Schinus terebinthifolius), un arbre brésilien de la famille des Anacardiacées.

e poivre noir provient d’une liane tropicale originaire d’Inde

e poivre noir provient d’une liane tropicale originaire d’Inde

Safran

Le safran est récolté à partir du pistil de Crocus sativus, une fleur violette de la famille des Iridacées. C'est l'une des épices les plus chères du monde, car récoltée en faible quantité : il faut environ 150 fleurs pour produire un gramme de safran. Le safran fleurit vers la fin du mois d'octobre, chaque bulbe produisant entre une et dix fleurs. L'Iran est de loin le premier producteur mondial, mais on trouve des champs de safran même en France. Le safran parfume délicatement le poisson, les viandes blanches, les légumes et bien sûr la paëlla. Il s'utilise aussi dans les desserts comme le riz au lait.

Le safran est issu du pistil de crocus.

Le safran est issu du pistil de crocus.

Badiane

La badiane, aussi connue sous le nom d'anis étoilé, est le fruit du badianier de Chine (Illicium verum), de la même famille que le magnolia. Originaire d'Asie, cet arbuste vert à croissance lente donne des fleurs jaune pâle qui se transforment en fruits verts en forme d'étoiles comprenant 5 à 11 carpelles. Chaque carpelle contient une graine de couleur brune. Une fois séchés, les fruits sont commercialisés entiers ou concassés. Avec une saveur proche de la réglisse, la badiane s'utilise dans les salades de fruits, crèmes dessert, en infusion ou pour parfumer les rôtis.

La badiane ou anis étoilé est originaire d’Asie.

La badiane ou anis étoilé est originaire d’Asie.

Rédigé par ANAB

Publié dans #Biodiversité hors région, #Consommation

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