Le Salsifis à feuilles de poireau, Salsifis blanc, Salsifis du Midi (Tragopogon porrifolius)

Publié le 2 Mars 2025

Le Salsifis à feuilles de poireau, Salsifis blanc, Salsifis du Midi (Tragopogon porrifolius) et sa répartition selon l'INPN

Vous connaissez tous le salsifis et sans doute avez-vous aussi rencontré cette fleur. Il s’agit de la fleur du Salsifis à feuilles de poireau , une variété très proche du Salsifis cultivé.
La couleur nous change du jaune assez fréquent des fleurs de la famille des astéracées.
Roland

Nom scientifique : Tragopogon porrifolius L., 1753
Autres noms communs : Salsifis cultivé, Salsifis austral, Barbe de bouc,

Origine du nom : : dérive du mot grec «tragos», qui désignait le bouc et de « pogon » la barbe, soit « barbe de bouc » pour rappeler l’aigrette plumeuse qui surmonte ses graines. Ce nom est repris comme nom commun dans de nombreuses langues, anglais , allemand… Son nom d’espèce « porrifolius » vient du latin et signifie «feuille de poireau».

Nom commun dialecte / allemand : Haferwurzel, Purpur-Bocksbart, Habermark

Nom anglais : purple salsify, oysterplant, jack to bed, goatsbeard…

Date de l’observation: le 22 avril au Lac des Escarcets (83- Var)

Famille de plantes : celles des Astéracées (anciennement Composées) qui comprend la marguerite, le bleuet, le pissenlit, les centaurées. Cette famille de plantes est particulière car la fleur est en fait un ensemble de fleurs réunies en une tête serrée, dénommée «capitule ». C’est une famille de plantes très évoluée. Elle se signale aux insectes comme une grande et seule fleur. L’insecte visite plusieurs fleurs sur chaque capitule et visite plusieurs capitules. Les fleurs sont souvent munies d’aigrettes ou parachutes que le vent transporte au loin. Le nombre de fleurs et les aigrettes améliorent la dissémination des graines. L’occupation des sols par ces plantes est plus rapide que par la plupart des autres plantes. C’est pourquoi de nombreuses astéracées, d’origine exotique sont invasives et les nôtres sont invasives ailleurs.

Ce salsifis fait partie de cette vaste famille des astéracées qui couvre toute la planète avec ses 23 000 espèces.

Il existe environ 150 espèces de Tragopogon tous originaires de l’Ancien Monde. Elles dérivent d’un seul ancêtre. Le maximum d’espèces de salsifis se trouve en Europe de l’Est et Asie de l’Ouest. Certaines espèces sont difficiles à différencier les unes des autres.
Les caractères distinctifs des salsifis sont :
- les feuilles entières et ondulées. La tige contient un latex blanc et se termine dans le sol par des racines pivotantes gorgées de réserves
- des fleurs toutes ligulées comme le Pissenlit.
- les bractées, les petites feuilles sous le capitule sont triangulaires , disposées sur 1 ou 2 rangs et soudées à leur base
-- les akènes sont portés par un long bec et terminés par des soies grises ou brunâtres et plumeuses.

Catégorie: Plante de couleur gris-vert sans poils bisannuelle, très peu rameuse..

Hauteur: 20 à 60 cm en moyenne et jusqu’à 120 cm

Tiges et racines: la tige contient du latex. Elle est issue de longues (20 à 30 cm) racines fuselées dont l’écorce, l’extérieur est jaunâtre.

Feuilles: les feuilles alternes sont très fines, 4 mm de large mais sont très longues et ondulées. Les feuilles du haut sont plus courtes et leur base embrassante.

Floraison: d’avril à juillet selon les climats

Couleur: les fleurs violettes avec une nuance brunâtre sont groupées dans de grands capitules de 3 à 5 cm de diamètre. Les étamines d’un jaune éclatant dépassent des fleurons. Le capitule est entouré d’en moyenne 8 bractées soudées à la base, plus longues que les fleurs.

Pollinisation : cette fleur et accessible à tous les insectes, abeilles et papillons. Elle s’ouvre le matin et se ferme le soir, amélioration évolutive pour protéger son bien le plus précieux, ses organes reproducteurs, contre les nombreux brouteurs nocturnes.

Confusion : plante typée, facile à reconnaitre. Le Salsifis à feuilles de crocus, Tragopogon crocifolius, plus rare, lui ressemble. Il a des fleurs jaunes au centre et est exclusivement méditerranéen. Les bractées sont duveteuses (voir photos) et non glabres comme chez le Salsifis à feuilles de poireau.

Fruits Les fruits sont très longs de 40 à 55 mm. La graine ou l’akène mesure 14 mm et est portée par un bec de 20 à 40 mm terminé par des soies brunâtres. Elles forment un parachute plus court que l’akène et sont plumeuses. Leur présence facilite une dispersion plus lointaine par le vent.

Habitat: C’est une espèce de lumière, qui aime les sols sableux et humides. Elle est plante native d’Europe de l’Ouest et Afrique du Nord : Algérie, Maroc, Espagne, France, Italie, Norvège et Suède. A présent, comme elle est cultivée dans de nombreux pays, elle a essaimé vers d’autres contrées tempérées, l’Angleterre, l’Afrique du Sud, l’Amérique du Nord et l’Australie du Sud.

Statut de protection : Ce salsifis est dans notre pays présent mais peu commun, dans la zone méditerranéenne et tout le long de la façade maritime. Il est classé NT, quasi menacé en région Midi-Pyrénées. Il est aussi déterminant Znieff dans cette région et en Poitou-Charentes. La carte de répartition INPN traduit sa présence (même rare) mais pas sa fréquence (nombre de plants, nombre de fois où il a été trouvé). Il est très rare dans certaines régions de l'Est et du Nord..

Utilisation alimentaire: le salsifis est un légume traditionnel du potager depuis le XVI siècle. Sur les marchés de légumes, on lui préfère, aujourd’hui, la Scorzonère d’Espagne dénommée malgré tout « salsifis ou salsifis noir». Ses racines sont plus régulières et donc mieux commercialisables. Point remarquable des racines de la Scorzonère : la couleur est noire et non jaune comme celles des salsifis.

Tout se consomme dans ce Salsifis à feuilles de poireau.
Les fleurs peuvent être ajoutées aux salades vertes pour les décorer et sont comestibles. Les tiges jeunes sont préparés crues ou cuites pour être avalées comme des asperges.
Le latex des tiges peut être utilisé pour confectionner des chewing-gums.

Les jeunes feuilles font une bonne salade. Les racines crues sont consommables à condition de s’y habituer progressivement car elles provoquent des ballonnements. Il sont liés à la présence importante d’inuline dans les racines ( comme le topinambour) .
les racines peuvent être utilisés dans des quiches, en accompagnement de viandes, avec des frites, en purée avec des pommes de terre…

Nutrition : les racines de salsifis contiennent 4 à 5% de glucides dont 2.5% de sucres et 6 à 7% de fibres, ce qui est très important par rapport aux fruits, et légumes habituels. Elles contiennent des vitamines du groupe B, B2 et B6 et de la vitamine C.
L’inuline, en quantité importante dans les racines, est un polysaccharide formé de molécules de fructose liées. La plante stocke l’énergie de la photosynthèse dans ses racines pour produire des fleurs et des graines plus tard.
L’inuline n’est pas digérée dans nos intestins mais à la fin de notre tube digestif, dans le côlon. A cet endroit les bactéries présentes peuvent couper dépolymériser, grâce à leurs enzymes, les chaînes de fructose.
Inconvénient, pendant cette opération, elles libèrent de grandes quantités de gaz, CO2, hydrogène et méthane. En langage médical ce sont des flatulences. Pour cette raison l’inuline reste considérée comme une fibre car non digérée dans les intestins.
Effets intéressants de l’inuline : elle réduit la glycémie et améliore ou maintient le transit intestinal.
Il faut éviter d’en consommer de grandes quantités car elle est suspectée d’altérer le foie même si d’autres recherches prouvent le contraire.

Culture :
Le Salsifis à feuilles de poireau n’est pas facile à cultiver. Il est semé avant l’hiver en rangs de 45 à 60 cm dans un sol meuble et pas trop mouillé. La récolte a lieu en fin d’automne après un deuxième hiver pour avoir une racine de taille suffisante. Celle-ci casse facilement quand on veut la ramasser puis s’abîme. Ceci explique le désamour des maraîchers pour cette espèce.

Utilisation médicinale:
Les salsifis ne figurent pas dans le site de référence wikiphyto. Ils sont cependant utilisés à des fins thérapeutiques dans certains pays et largement consommés dans certaines régions. Les effets sur la santé des humains restent à prouver.
Les chercheurs (1) ont trouvé des effets antioxydants et de protection contre le cancer du foie sur des souris et des substances témoins.
Selon Zeeni (2) sur des rats témoins, des extraits de ce salsifis à feuilles de poireau améliorent le profil lipidique du sang déjà après 4 semaines et diminuent la prise de nourriture.
Une autre étude (3) conclut que l’extrait éthanolique de cette plante est très riche en flavonoïdes et polyphénols. Cela induit des propriétés antioxydantes, antiprolifératives et antimicrobiennes significatives. Ils n’ont pas identifié les molécules responsables de ces effets.