Le Topinambour commun (Helianthus tuberosus)

Publié le 2 Novembre 2025

Le Topinambour commun (Helianthus tuberosus)

Le topinambour évoque des souvenirs anciens de disette, liés aux dernières guerres, ou des souvenirs plus récents de repas gastronomiques, puisqu’il est revenu à la mode. C’est aussi une plante décorative mais attention, il existe des hybrides.
Roland

Nom scientifique : Helianthus tuberosus L., 1753
Autres noms communs : Artichaut de Jérusalem, Truffe du Canada ou Soleil vivace, Hélianthe tubéreux, Cartofle. Plus étrange, le mot « pétain » utilisé pendant la dernière guerre allusion au maréchal bien détesté à cette époque. Une allusion à la prononciation du mot lui-même « pétain » et « aux flatulences provoquées par sa consommation.

Origine du nom : elle vient du grec « helios», « le soleil» et d’« anthos» la fleur, car les pétales de cette fleur ont la couleur du soleil et de nombreuses espèces d’Helianthus pivotent en suivant la course du soleil. Le latin « tuberosus» signifie « tubéreux», ses racines étant gonflées de réserves. Le mot « Topinambour » lui, vient lui du nom déformé d’une tribu d’indigènes du Brésil, Linné ayant cru que cette plante provenait du Brésil.

Noms communs dialecte / allemand : Topinambur

Noms anglais : Jerusalem artichoke, sunroot, sunchoke, wild sunflower, topinambur, earth apple

Date de l’observation : le 24 octobre à Voellerdingen (Bas-Rhin 67)

Famille de plantes : celles des Astéracées (anciennement Composées) qui comprend la marguerite, le bleuet, le pissenlit, les centaurées. Cette famille de plantes est particulière. La fleur est en fait un ensemble de fleurs réunies en une tête serrée, dénommée «capitule». C’est une famille de plantes très évoluée. Elle se signale aux insectes comme une grande et seule fleur. L’insecte visite plusieurs fleurons (petite fleur élémentaire des Astéracées) de chaque capitule et visite plusieurs capitules. Les fruits à maturité sont fréquemment munis d’aigrettes ou de parachutes qui permettent un transport par le vent, souvent très loin. Le nombre de fleurs et les aigrettes améliorent la dissémination des graines. Les Astéracées colonisent les sols bien plus vite que nombre d’espèce végétale. Pour cette raison nombres d’entre elles, d’origine exotique sont invasives et les nôtres sont invasives ailleurs.

Particularité des Helianthus: ce sont des astéracées vivaces ou annuelles de la « tribu » des Heliantheae, celle du Tournesol, de l’Arnica, des Cosmos, des Bident, des Rudbeckia.
Ce sont des plantes sans latex ni piquants. Les feuilles caulinaires sont opposées, ou en partie opposées, particularité rare chez les astéracées.
Les capitules sont hermaphrodites sans paillettes (petite écaille membraneuse) entre les fleurs. La forme des bractées est large et uniforme.

Catégorie : plante vivace à allure de grande marguerite jaune

Hauteur: 10 à 300 cm

Tiges et racines: tige très robuste, hérissée de poils, issue d’une racine rhizomateuse tubérisée comestible. Les tubercules ont une forme irrégulière, amincis à la base. Leur peau est très fine et leur couleur varie du blanc, jaune ou rouge.

Feuilles: Elles sont alternes ou opposées et mesurent 10 à 25 cm de long pour 2 à 8 cm de large. Les limbes sont des segments ovales larges à la base, terminés par une pointe et portés par un long pétiole de 1 à 4 cm. Les feuilles sont profondément dentées.

L'hybride Helianthus x laetiflorus -décoratif de jardin (ancienne décharge verte d'Oermingen- Bas-Rhin -67)

L'hybride Helianthus x laetiflorus -décoratif de jardin (ancienne décharge verte d'Oermingen- Bas-Rhin -67)

Floraison : août à novembre

Fleurs: plante à grands capitules jaunes de 5 à 10 cm. à aspect de marguerite. Les fleurs centrales du capitule plat, petites (environ 1 mm), sont jaunes. Elles sont tubulaires, à quatre dents, et densément groupées. La périphérie des capitules est formée de longues (2 à 4 cm) fleurs ligulées en forme de languette de couleur jaune vif. Au revers, les capitules conservent les petites feuilles protectrices du bourgeon, toutes de même aspect. Ces feuilles (ou bractées) étalées forment l’involucre.

Pollinisation : cette plante attire des insectes pollinisateurs comme, par exemple, les diptères et est aussi capable d’autofécondation.

Confusion : possible avec des espèces décoratives dont un hybride très répandu, Helianthus X tuberosus, (voir les photos). Ses deux parents sont le Topinambour cultivé, Helianthus tuberosus, et une espèce voisine, Helianthus pauciflorus. Les fleurs sont très semblables. Cet hybride se différencie du Topinambour par :
- des feuilles très souvent opposées, plus allongées et sans une base tronquée
- des racines en rhizomes sans épaississements tubérisés (mais là il faut l'arracher😑)
- la taille est moins élevée.

Fruits : ce sont des akènes, bruns. La reproduction est surtout végétative par la plantation de rhizomes. Le Topinambour se replante seul le long de rive et forme des colonies denses grâce à ses rhizomes

Habitat: le topinambour est avant tout cultivé dans des jardins. Il se naturalise facilement dans les zones humides, près des cours d’eau sur les sols riches en nutriments où il peut être envahissant. Il aime le soleil et les sols meubles. Cette plante, originaire d’Amérique du Nord, a été introduite en 1607 grâce à la promotion faite par l’explorateur Samuel de Champlain qui a fondé le Québec. Sa diffusion rapide en Europe est due à la culture de ses tubercules comestibles par l’homme. Il a connu une utilisation intense entre le XVII et XIX ème siècle. Son succès est liée à sa culture très simple, sa rusticité et son excellente résistance aux grands froids de -15°C et plus.

Statut de protection : cette plante cultivée est sans statut de protection.

Usage alimentaire :
les capitules et feuilles sont utilisés en salade, mais deviennent amers à la floraison. La plante entière sert à préparer des tisanes et autres boissons et à aromatiser des plats en sauce et des desserts.
Les réserves d’énergie des plantes sont des sucres. Elles permettent à la plante de ne pas être sensible aux manques de nutriments au printemps. Elle peut émettre rapidement une tige et des feuilles et prolonger ses rhizomes pour multiplier les tiges.

Chez le Topinambour comme dans 36 000 autres plantes, la réserve de sucres contenue dans le rhizome est de l’inuline. Ici elle est en quantités très importantes, jusqu’à 16% du poids brut.
Contrairement à l’amidon contenu dans la pomme de terre et d’autres légumes, ce sucre formé par un polymère de molécules de D-fructose. Pour les humains qui en consomment, il est considéré comme une fibre prébiotique. Il se dégrade rapidement à la cuisson et encore plus vite si le milieu est acide. Selon les données de l’ANSES, il ne reste plus que 2% du poids d’inuline, soit le dixième à peine, après la cuisson à 100°C des tubercules.
L’inuline intacte est métabolisée seulement dans la partie terminale du tube digestif. Ce sont les enzymes produites par les bactéries qui libèrent les molécules de fructose et produisent en même temps du méthane, gaz à l’origine de flatulences. L’inuline n’élève pas la glycémie, elle stimule la flore intestinale. Le topinambour est recommandé pour l’alimentation de personnes souffrant d’un diabète sucré. Il peut donner une sensation de satiété mais en principe, il ne fait pas maigrir. Le Topinambour est le numéro mondial des prébiotiques en valeur marchande.

Au niveau nutritionnel il contient une quantité notable de potassium (430 mg/ 100g), de minéraux (fer, cuivre…) et des vitamines du groupe B.
Les tubercules fermentés servent à élaborer un alcool au goût noisette à terreux en particulier en Allemagne, le fameux Red Rossler.

Cuisine : les jeunes feuilles sont consommées cuites et ont un goût d’artichaut. Les fleurs décorent les salades et les jeunes pousses sont croquantes et juteuses. Un sirop, de couleur jaune doré à brun, peut être produit avec les tubercules.

Agriculture : le topinambour était utilisé autrefois avec succès en alimentation animale. Les quantités données aux animaux devaient être restreintes car sa digestibilité est mauvaise. La surface cultivée dans notre pays était de 156 000 hectares en 1939, 8600 ha en 1964 et quelques centaines d’hectares en 2025.

Autres usages :
l’inuline est connue pour ses possibilités de torréfaction et la préparation de substitut au café comme le Ricoré. Les fibres de la tige peuvent être une base pour fabriquer du papier ou pour faire du combustible. Comme le rendement est important et la culture facile, cette plante pourrait être cultivée pour produire de la biomasse et du fourrage. Après fermentation et distillation des tubercules il est possible d’obtenir 5 000 à 6 000 l d’alcool pur par hectare.

Usage médicinal:
Le Topinambour contient (2 et 3) en plus de l’inuline, des acides phénoliques, des terpénoïdes, des flavonoïdes, des stéroïdes, les phénylpropanoïdes et d'autres composés bioactifs et antioxydants.

L’inuline réduit le taux de lipides sanguins. La présence d’omégas 3 et 6 réduit le taux de cholestérol et le risque de maladie cardiovasculaires.
Les coumarines et les acides phénoliques des tubercules protègent les membranes des vaisseaux sanguins, diminuent le taux des acides gras dans le sang et protègent des radicaux libres. Ce sont entre autres: l'acide salicylique un antimicrobien et anti-inflammatoire connu, l'acide chlorogénique et de l’acide gallique, l’acide caféique, des antioxydants, et l'acide gentisique qui a des effets bactériostatiques.

Wikiphyto donne comme indications médicales de cette plante entière : colopaties, constipation, intolérances alimentaires
Le Topinambour est une des plantes au plus haut potentiel médical. Le mot « potentiel » signifie bien que l’on manque d’études approfondies sur cette plante. Avant de relancer la culture de cette plante il faut avoir des preuves scientifiques des effets de la plante entière et/ ou extraire de manière économique et rentable les différents composants intéressants.

Texte et photos Roland Gissinger (Anab) Relecture Bernard Weinzaepflen (Anab)

Sources bibliographiques voir index biodiversité

1/Table nutritionnelle du topinambour cuit :
https://ciqual.anses.fr/#/aliments/20050/topinambour-cuit
2/ Chemical components and pharmacological action for Helianthus tuberosus and predictive analysis on its Q-markers lXiaofei Wang apr 2025
3/ Exploring the Therapeutic Potential, Ethnomedicinal Values, and Phytochemistry of Helianthus tuberosus L.: A Review Ruvimbo Faith Tapera dec 2024