Sauvage mais savoureux, l’ail des ours : 5 choses à connaître avant de passer en cuisine

Publié le 10 Avril 2026

Ail des ours

paru sur france3Bourgogne Franceh Comté le 21/4/2025 recommandé par Francis. Merci Francis

En salade, en pesto ou en omelette, l’ail des ours est de saison notamment en Franche-Comté. Toutefois, avant de s’avancer dans la confection de petits plats, voici quelques précautions à prendre.

ll ne faut donc pas confondre l’ail des ours avec :

Le colchique : Cette plante, extrêmement toxique, pousse principalement en plaine, mais elle peut également se trouver en lisière de forêt, et c’est justement à ces endroits-là qu’il faut être prudent, et ne pas la confondre avec l’ail des ours. La feuille du colchique est plus charnue et possède un bout arrondi. Elle n’est pas portée par une tige et sort directement du sol. Elle n’a pas d’odeur.

Le muguet : Caractérisée par des petites clochettes blanches et de nombreuses feuilles sur une même tige, le muguet est également toxique, mais son ingestion entraîne des effets moins graves que ceux du colchique.

L’arum maculé : Cette plante peut pousser en plein milieu d’une colonie d’ail des ours et ses jeunes feuilles peuvent tromper. Pour les différencier, regardez les nervures : celles de l’ail sauvage sont parallèles, celles de l’arum sont pennées, c’est-à-dire que des nervures secondaires partent horizontalement d’une nervure centrale.

Comment cuisiner l'ail des ours ?

Plusieurs recettes fleurissent sur Internet. La plus fréquente demeure le pesto.

INGRÉDIENTS

100 grammes d'ail des ours, hachés très finement

100 grammes de tomates séchées, coupées finement

25 grammes d'amandes émondées et hachée (émondée = sans la petite peau brune autour)

1 dl d'huile d'olive

Sel

RECETTE

Mélanger le tout et conserver bien tassé dans un pot au frigo. Laisser toujours 1/2cm d'huile sur le dessus pour une bonne conservation.

À utiliser avec des spaghettis, gnocchis, spätzlis, tartiné avec du beurre sur du pain etc...

Pensez à ajouter du parmesan avant de déguster.

CONSERVATION

Au frigo, dans l'huile ou se congèle très bien !

Astuce de congélation : mettre votre préparation dans des bacs à glaçon. Une fois congelé, les démouler du bac et les mettre dans un sac de congélation au congélo.

vidéo de 11 minutes

Durée 4 minutes

On peut également utiliser les feuilles crues dans une salade, mais aussi en tisane ou en infusion. Pour cela, faire chauffer l'eau jusqu'à ébullition. Mettre 3 à 4 feuilles fraîches à infuser durant 5 à 10 minutes en couvrant afin de conserver les molécules volatiles.

Ses propriétés

L'ail des ours est utilisé depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales. On en a retrouvé des traces dans des habitations du Néolithique et d’après L'Encyclopédie économique de 1771, l'ail des ours est d'usage dans les pays de montagnes, en cas de peste, et pour faire suppurer les tumeurs les plus rebelles. Du fait de sa haute teneur en vitamine C, il a retrouvé une certaine popularité depuis les années 2000.

Ses principes actifs sont identiques à ceux de l'ail traditionnel. Ainsi l’ail des ours est apprécié pour ses vertus détox et pour réduire le taux de cholestérol. Dépuratives, diurétiques et détoxifiantes, il aide également à résoudre certains problèmes de peau.

L’ail des ours régule la tension artérielle et fluidifie le sang ce qui évite que les plaquettes sanguines ne s’agrègent entre elles, prévenant ainsi la formation d’athéromes, de thromboses et autres troubles de la coagulation sanguine.

Il a aussi un effet antiseptique sur les infections virales, comme la grippe, et les infections respiratoires (les emphysèmes et les bronchites par exemple).

Désinfectantes et vermifuges, au niveau des intestins, stimulantes de la sécrétion des sucs gastriques, l'ail des ours permet de calmer les diarrhées chroniques et aiguës, les ballonnements, les maux d’estomac, les troubles intestinaux et soulage le foie.

Seules les feuilles fraîches apportent des bienfaits. Une fois sèches, elles perdent une grande partie de leurs propriétés.

Précautions d’usage

Les personnes sous traitement anticoagulants doivent utiliser l'ail des ours avec la plus grande prudence. L'ail des ours modifiant les paramètres de coagulation sanguine, il est fortement déconseillé avant une intervention chirurgicale. Il est également contre-indiqué en cas d’irritations urinaires ou gastriques.

On peut aussi utiliser en application locale sur des douleurs rhumatismales en friction avec un vinaigre d'ail des ours

L'échinococcose est une maladie animale qui peut être transmise à l’homme par des crottes de renards contaminées qu’on trouve dans les bois. Il est donc recommandé de bien laver votre ail des ours avant de le cuisiner.

Le cultiver chez soi ?

Pourquoi ne pas le cultiver dans notre jardin ? Des graines ou des plants sont en vente dans les jardineries ou sur Internet.

S’il y trouve les bonnes conditions de fraîcheur et d’ombre, ainsi qu’un sol bien humifère, l’ail des ours peut facilement se naturaliser au jardin. Il peut se multiplier soit, par son bulbe, soit par ses graines. On peut très bien lui trouver une place dans un massif ou une plate-bande ombragée. L’ail des ours peut aussi être installé en pot si vous ne disposez pas d’un endroit suffisamment frais. Préparez un substrat humifère avec du terreau enrichi de compost et vous l'installez le pot à l’ombre.