Amis lecteurs, lisez cet article de Gilles jusqu'au bout. C'est une bonne introduction aux champignons, à la mycologie, son utilité. Gilles nous parle aussi des risques de voir disparaitre les champignons et des risques de les consommer sans les identifier.

Roland

Nom scientifique : Cantharellus pallens Pilat 1951

Date de l’observation: 18 juin à Siltzheim
Division des Basidiomycota, Famille des cantharellaceae

Avec cette chanterelle nous découvrons un nouvel ordre de champignon, les cantharellales. Cet ordre se caractérise notamment par des spores blanches mais surtout par un hyménophore continu avec la chair et formant des plis. Un petit rappel de vocabulaire s’impose. Le champignon que l’on voit émerger du sol en forêt est en réalité l’organe de fructification d’un organisme vivant dans le sol sous forme de filaments et nommé le mycélium. C’est la forme végétative. Quand certaines conditions climatiques sont réunies, cet organisme va développer des organes de fructification, le sporophore (ou carpophore), qui comme son nom l’indique, porte des spores. C’est cette structure qu’on appelle communément un champignon.

Au niveau du sporophore, les spores sont localisées au niveau de structures particulières que l’on appelle l’hyménophore. L’hyménophore contient le tissu qui produit les spores et qu’on appelle l’hyménium. Ces structures peuvent être des lames comme chez les russules ou des tubes comme chez les bolets. Dans ces deux cas, l’hyménophore est différencié de la chair du sporophore (en effet, on peut détacher les lames). On parle en mycologie d’agaromycetidae pour désigner ces champignons dont l’hyménophore est différencié de la chair.

D’autres champignons, les aphyllophoromycetidae, ont un hyménophore continu avec la chair. Dans ce cas, l’hyménophore peut être lisse (chez les stérées par exemple), à aiguillons (chez les pieds de moutons par exemple) ou comme chez les chanterelles, à plis.

Hyménium : plis fortement décurrents, anastomosés ou ramifiés

Chair : roussit assez fortement à la manipulation ; odeur faible mais agréable

Sporée : blanche

Habitat: en sous bois de feuillus, parfois de résineux

Consommation: comestible

Girolle pruineuse (Cantharellus pallens ) ,Photos: Gilles Weiskircher

Girolle pruineuse (Cantharellus pallens ) ,Photos: Gilles Weiskircher

Girolle pruineuse (Cantharellus pallens ) ,Photos: Gilles Weiskircher

Girolle pruineuse (Cantharellus pallens ) ,Photos: Gilles Weiskircher

Cette chanterelle se distingue de la girolle jaune (Cantharellus cibarius) par ses couleurs très pâles au niveau du chapeau et du pied, en raison d'une forte pruinosité recouvrant toute ou partie du champignon, surtout sur les jeunes fructifications, tandis que l'hyménium arbore une belle couleur orange vif. Elle est en outre un petit peu plus charnue et trapue. Même en vieillissant, ses couleurs pâles ne disparaissent pas.

Les fructifications peuvent persister un mois ou plus, ce qui contraste avec beaucoup de champignons à lamelles dont les sporophores ne survivent pas plus d’une semaine. Les sporophores de chanterelles atteignent leur taille définitive en une à deux semaines. Après cette période, l’hyménium produisant les spores continue cependant à se développer. Le nombre de spores produites par un agaric en un jour est plus élevé que celui produit par une chanterelle pendant toute sa période de vie. La plupart des champignons à lamelles sont très rapidement attaqués par des larves d’insectes, même si la durée de vie du carpophore est courte. Les chanterelles restent peu attaquées par les larves, ce qui est important pour la production de spores qui est très lente. Les raisons de cette protection contre les larves d’insectes sont inconnues. Du fait que les chanterelles produisent peu de spores et que ces spores ont une faible viabilité, la dispersion semble aléatoire.

Chanterelle ou girolle ?

Dans l’esprit du grand public, ces termes sont souvent confus. Pour le mycologue habitué au latin, ces notions ont peu de signification.

Le terme « chanterelle » provient du terme grec Kantharos, coupe à boire, en raison de leur morphologie en forme de coupe.

Chanterelle est un nom français ambigu recouvrant plusieurs espèces de champignons distinctes :

- dans certaines régions, et notamment dans l'est de la France, il est quasiment synonyme de Cantharellus cibarius, bien que le nom recommandé pour cette espèce soit girolle

- plus généralement, il peut désigner, avec ou sans qualificatif, toutes les espèces du genre Cantharellus, comme par exemple la trompette des morts (Craterellus cornucopioides) .

- plus largement il peut s'appliquer à d'autres Cantharellacées : à Paris, on vend sous l'appellation chanterelle non pas des girolles mais indifféremment des Craterellus tubaeformis ou des Craterellus lutescens, espèces naguère classées parmi les Cantharellus. D'autres craterelles moins courantes sont également pour le grand public des chanterelles.

- plus largement encore, il s'emploie par abus de langage pour des champignons d'autres ordres comme la fausse chanterelle ou fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca ) dans l'ordre des boletales.

Toutes les chanterelles sont comestibles, mais la fausse chanterelle (Hygrophoropsis aurantiaca) est parfois réputée indigeste.

Girolle ou girole, les deux orthographes sont possibles. Ce qu’on devrait désigner par le terme de girolle est Cantharellus ciborius qui se reconnaît à sa magnifique couleur jaune et à une chair qui ne roussit pas après manipulation. Par conséquent, le champignon qui vous est présenté dans cet article n’est pas une vraie girolle sensu stricto. Mais cette confusion est également entretenue lors de la commercialisation des girolles. Cantharellus pallens est souvent commercialisé pour des girolles jaunes

En conclusion, la girolle est une espèce de chanterelle et tout dépendra de la région, ou du secteur dans lequel le mot est utilisé. Le latin heureusement permet de s’en sortir.

Attention aux confusions

On peut confondre la girolle avec deux champignons :

- le clitocybe de l’olivier (Omphalotus olearius) qui pousse en automne, voire en hiver, plutôt dans les régions méditerranéennes, en touffes, à la base de divers feuillus tels que chêne verts, chênes-liège et surtout oliviers. C’est un champignon toxique mais qu ‘on ne croisera pas en Alsace. Rien n’exclut, avec le réchauffement climatique, qu’on le retrouve chez nous ;

- la fausse girolle ou clitocybe orangé (Hygrophoropsis aurantiaca). La différence avec les vrais giroles est que le clitocybe orangé possède des vraies lames, facilement détachables, et non des rides. On le trouvera essentiellement sous résineux, au contraire de la girolle qui pousse sous feuillus. La comestibilité de ce champignon est sujette à discussion. Néanmoins des allergies et intolérances ont été signalées. Considérant en outre que ce champignon n’est pas connu pour être savoureux et par principe de précaution, on ne le consommera pas.

attention c'est un Clitocybe orangé ( Hygrophoropsis aurantiaca)

attention c'est un Clitocybe orangé ( Hygrophoropsis aurantiaca)

attention c'est un Clitocybe orangé ( Hygrophoropsis aurantiaca)

attention c'est un Clitocybe orangé ( Hygrophoropsis aurantiaca)

Les girolles semblent régresser en Europe , alors que la demande est en augmentation. En Autriche, aux Pays-Bas et en Allemagne, Cantharellus cibarius est sur la liste des espèces rares et en danger. La récolte n’aurait aucun impact, cependant, le piétinement pourrait détruire les sporophores en devenir. On aura l’occasion d’y revenir dans un autre article, mais le piétinement intempestif fait bien plus de dégât que la cueillette massive. D’autres facteurs, comme une diminution de la fourniture de carbone par remplacement d’arbres adultes par de jeunes arbres, ou la modification des conditions microclimatiques, pourraient expliquer l’absence de fructification. Les dépôts azotés pourraient avoir un impact non négligeable sur le développement du mycélium ectomycorhizien.

La régression des girolles en Europe occidentale a conduit à l’importation de chanterelles d’Europe de l’Est . Ces dernières années, des quantités importantes de chanterelles ont aussi été importées d’Amérique du Nord. Ce n'est qu'en 1997 que les premiers sporophores ont été produits sous serre. Les recherches actuelles sont orientées vers l’optimisation des conditions d’environnement en serre.

Ce dernier point m’entraîne la réflexion suivante. Morille, cèpe, girolle, etc., de nombreux essais sont réalisés afin de cultiver ces champignons et donc de s’affranchir de la cueillette en forêt, plus contraignante mais aussi plus aléatoire et tributaire du climat. Les essais de culture sont loin encore d’être performants et donc de répondre à une demande consumériste grandissante. Le piétinement intempestif, certaines pratiques de gestion forestière comme les coupes à blanc, nuisent à certaines espèces de champignons et peuvent endommager le mycélium. Heureusement la nature est résiliente et le monde fongique est loin d’avoir révélé toutes ses capacités d’adaptation. Mais il est essentiel que de nouvelles vocations en mycologie voient le jour, que les naturalistes, les chercheurs, s’intéressent davantage à ces organismes, mais aussi que le grand public, les cueilleurs, voient dans les champignons autre chose que des aliments gratuits qui soit se mangent ou alors sont toxiques. Chacun mesure l’importance de l’écosystème forestier, de l’arbre, où plutôt devrait-on dire de la communauté des arbres (j’invite le lecteur curieux désirant approfondir ce sujet à lire les ouvrages de Francis Hallé et Peter Wohlleben). Les arbres sont les maîtres du temps, les animaux les maîtres de l’espace mais en dessous d’eux, des organismes discrets veillent à un équilibre sans lequel toute l’histoire de la vie sur notre planète n’aurait été pareil. Le hasard et la nécessité, deux termes que connaissent bien les biologistes. Le hasard avec les aléas de l’évolution des espèces, avec des organismes fongiques qui ont permis, il y a plus de 400 millions d’années au silurien, aux plantes de conquérir le milieu terrestre, mais aussi la nécessité, pour notre espèce douée de raison, de préserver cette biodiversité, pour nos descendants et pour notre survie sur cette planète.

Source: http://www.mycodb.fr/fiche.php?genre=Cantharellus&espece=pallens

Texte, photos, et bibliographie : Gilles Weiskircher