paru dans les DNA Charlotte Dorn 15/11/2017

Bon exemple de suppression d'emballages

Strasbourg est à ce jour la seule grande ville française à s’attaquer aux barquettes en plastique, qui ont déjà (presque) disparu de ses 18 selfs. D’ici quatre ans, elle veut avoir converti ses 44 cantines au tout-inox. Un site pilote a été inauguré hier.

Un îlot central permet de servir sur assiette les enfants de maternelle sans poser le plat chaud en inox sur la table, là où auparavant le plastique ne présentait pas de danger de brûlure.

Un îlot central permet de servir sur assiette les enfants de maternelle sans poser le plat chaud en inox sur la table, là où auparavant le plastique ne présentait pas de danger de brûlure.

En attendant de trouver une alternative en inox, les appoints, menus spéciaux et portions adultes arrivent encore sous plastique.

En attendant de trouver une alternative en inox, les appoints, menus spéciaux et portions adultes arrivent encore sous plastique.

dans leurs plats en inox, les filets de colin à l’oseille avec leurs pommes vapeur et brocolis à l’ail attendent au chaud les demi-pensionnaires de maternelle, dans le restaurant flambant neuf ouvert il y a une semaine et inauguré hier à l’école Louvois, à Strasbourg. Ça n’a l’air de rien, mais c’est pourtant le début d’une révolution dans les cantines de la capitale alsacienne, en route vers la suppression du plastique.

C’est dans ce matériau que, jusqu’à l’an dernier, le prestataire du marché public strasbourgeois, l’Alsacienne de restauration, livrait tous ses menus, que les agents municipaux réchauffaient sur place. Comme dans l’immense majorité des restaurants de collectivité qui ne disposent pas de cuisine.

« Nous voulons éviter le mélange des molécules »

Préoccupés par les perturbateurs endocriniens et la gestion des déchets, des parents d’élèves ont remis en cause ces contenants en plastique (lire ci-dessous). La Ville – entraînant son prestataire – a accepté de les remplacer par de l’inox.

Mais l’opération nécessite bien plus qu’un simple changement de vaisselle, surtout à l’échelle des 10 000 enfants inscrits à la restauration collective. Actuellement à 38 % des repas sans plastique, la Ville se donne quatre ans pour convertir tous les sites. Partout, il faudra au minimum investir dans du matériel et réorganiser le service. Souvent, cela nécessitera des travaux, dont la collectivité n’a pas encore chiffré le coût.

Les bacs en inox, plus hauts et moins flexibles, nécessitent des frigos à échelles, des grilles plus espacées dans les fours, des chambres froides plus volumineuses, un poste de lavage spécial… « L’inox fait plus de travail », annonce tout de go Rachida, en cuisine, au maire Roland Ries venu inaugurer le site pilote de Louvois.

« Je le reconnais, répond l’élu. Mais des études montrent très clairement qu’il y a des risques pour la santé. Nous voulons éviter le mélange des molécules. Le plastique, ce n’est pas exactement ce que l’on doit manger. »

Pour l’instant, depuis septembre et l’entrée en vigueur du nouveau marché, Strasbourg a d’abord fait passer ses 18 self-services à l’inox. Il y subsiste provisoirement un peu de plastique pour les barquettes d’appoint, les repas des adultes et les menus spéciaux livrés en peu d’exemplaires (végétariens, halal, sans porc). « On est en train de chercher des contenants individuels, explique Michèle Kientz, diététicienne à la Ville, car les bacs gastronomiques sont trop hauts : si vous mettez une tranche de viande de 80 g, ça va dessécher », illustre-t-elle.

Dans les 26 autres cantines scolaires de la Ville, où les enfants sont servis à table – indispensable en maternelle –, il faudra en plus un îlot central où les adultes iront remplir les assiettes pour éviter les risques de brûlure avec l’inox.

Une expérimentation regardée de près

C’est ce qu’expérimente depuis une semaine le site de l’école Louvois, où l’architecte Nicolas Parent, de l’agence Oslo architectes, a dû revoir sa copie en plein chantier de réhabilitation pour s’adapter à l’exigence nouvelle du tout-inox. « C’est une opération pilote ; on est regardé de près », assure Françoise Buffet, l’adjointe au maire chargée de l’éducation. Et l’endroit va permettre de faire évoluer le service, notamment en termes d’ergonomie pour les personnels qui y travaillent.

Côté élémentaire, la restauration se fait en self-service.

Côté élémentaire, la restauration se fait en self-service.

Santé publique, zéro déchet : l’impulsion des parents

Première grande ville française à passer à l’inox à la cantine, Strasbourg a engagé sa mutation sous la pression des parents d’élèves.

Un papa chimiste représentant au conseil de l’école Schuman, à Strasbourg, pose un jour la question qui déclenchera tout. Celle du danger potentiel de réchauffer les aliments des enfants dans du plastique, les perturbateurs endocriniens et autres substances nocives pouvant migrer dans la nourriture. Nous sommes en 2015 et la quarantaine de personnes présentes découvre le sujet.

Plus loin que les normes

« Je pense qu’on est aux normes », répond alors l’adjointe à l’éducation Françoise Buffet – ce qui est parfaitement juste. « Peut-être, répond le papa, mais aujourd’hui on se pose d’autres questions. » Le marché de la restauration scolaire court alors jusqu’en 2017, ce qui oblige de toute façon à patienter.

Un an plus tard, en octobre 2016, la préoccupation a fait déjà tache d’huile. Emmenés par Ludivine Quintallet et Fanny Taulou, les parents d’une vingtaine d’écoles élémentaires et maternelles adressent un manifeste au maire Roland Ries pour l’abandon du plastique.

Au principe de précaution pour la santé s’ajoute une préoccupation environnementale à laquelle se joindra Simon Baumert, du collectif Zéro déchet Strasbourg. Un groupe « Projet cantines Strasbourg » se crée sur Facebook, une pétition récolte 550 signatures. La Ville dit banco.

Françoise Buffet constitue un groupe avec une quinzaine de parents d’élèves et quatre élus strasbourgeois intéressés. « Ça a été un travail extrêmement fructueux, dans une volonté partagée d’aboutir », raconte l’élue. « On a pris ça très au sérieux », confirme sa collègue Françoise Werkmann.

Un mouvement de fond

Les fabricants de plastique aussi. La Ville a reçu des colis de barquettes « inoffensives », des laboratoires ont proposé de venir faire des analyses rassurantes… Et des collègues d’autres collectivités font la moue. « Vous ne nous facilitez pas la tâche », reprochent-ils aux Strasbourgeois.

« Il faut se donner du temps, mais on voit bien que ça va être possible, sourit Françoise Buffet. Bien sûr, il y a une part de risque au départ. Mais les parents aujourd’hui font pression, et il y a un mouvement de fond sur ces questions », constate-t-elle.

À Bordeaux, Montpellier, Montrouge, des parents se regroupent pour faire changer leurs cantines. Strasbourg est la première grande ville de France à s’engager sur cette voie. Jusqu’ici, la commune la plus importante à avoir fait la bascule était Les Sables-d’Olonne, en Vendée. Mais à une échelle dix fois plus petite.

1 000 000

C’est le nombre de barquettes en plastique que la Ville de Strasbourg jetait tous les ans après avoir réchauffé les repas de ses écoliers. Elles auraient pu être recyclées, mais il aurait alors fallu les laver, ce qui compliquait énormément la tâche – pas facile de dégraisser du plastique. Mais ça, c’était avant.

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