Doucette, porcelle, onagre... à la découverte des salades sauvages

Paru sur Reporterre le 15/6/2019

Une agréable façon de découvrir la nature est de la... manger ! Reporterre est donc parti en balade avec une botaniste afin de remplir son panier de salades sauvages. Voici ses conseils pour vous lancer à votre tour.

Ce reportage s’inscrit dans notre série La balade du naturaliste : une randonnée à la découverte d’une espèce ou d’un milieu exceptionnel, en compagnie d’un passionné, qui nous explique.

Au fond de la petite vallée, un cours d’eau a été dompté par des murs de pierre. Le chemin slalome à flanc de montagne, passant du jardin joliment planté aux coteaux forestiers dans une alternance d’ombre et de soleil. Prune Pellet est botaniste, médiatrice scientifique dans l’association Racines de terriens et habite dans un petit paradis végétal, tapi dans un valat cévenol au pied du mont Lozère dans le département du Gard, à Concoules. « Nous sommes entre plaine et montagne, entre le climat méditerranéen et celui du Mont Lozère », dit-t-elle.

Panier sous le bras, la botaniste a choisi un chemin qu’elle pratique tous les jours : celui entre sa maison et son potager. Pas plus de 300 mètres mais qui permettent de traverser une diversité de milieux – friche, prairie, bords de chemin – et de faire une belle récolte avant même d’être arrivé au potager. Car outre les laitues et autres batavias, la botaniste aime aussi garnir ses repas de salades sauvages.


Prune Pellet est botaniste et habite dans un petit paradis végétal, à Concoules dans le Gard.

Le terme peut paraître poétique mais répond à une définition précise. Les écologistes de l’Euzière, l’association de référence sur le sujet, le restreint aux plantes en structure de rosette, cueillies au stade « végétatif » – c’est-à-dire avant qu’elles développent tiges et fleurs – qui se mangent crues. Salada, en provençal, signifiait « mets salé ». La plus connue est sans doute le pissenlit. « Mais on peut aussi élargir à toute plante qui se mange cru avec de la vinaigrette », suggère-t-elle. « Il y a un côté pratique, on ne va pas parcourir trois kilomètres pour faire sa salade du jour. Si on a envie de manger des plantes comestibles au quotidien, il faut le faire avec ce qu’il y a autour de chez soi. »

Les feuilles bardées de micro-épines de la porcelle ne paraissent pas très appétissantes, et pourtant...

L’œil balayant le sol, au bout de quelques mètres seulement, déjà elle s’arrête pour se pencher sur une première rosette s’étalant entre les brins d’herbe. Les feuilles un peu grasses, luisantes, bardées de micro-épines ne paraissent pas très appétissantes, et pourtant, la porcelle (hypochaeris radicata L.) est une des variétés de salade sauvage prisées dans le Gard. « Elle pousse en prairie, dans les pelouses, elle est très banale. » D’un coup de couteau assuré, Prune prend la plante à la racine, puis nettoie grossièrement la terre. C’est la première leçon pour le cueilleur de plantes sauvages comestibles : « J’essaye de ramasser de la façon la plus propre possible pour éviter de prendre un bout de feuille d’une autre plante qui pourrait être mauvaise. Et je ne ramasse pas si je sais qu’il y a une plante très toxique à côté. »


La racine semblable à un radis du campanule raiponce est un délice recherché des anciens de la région.

Dans la même pelouse, on trouve du pissenlit (Taraxacum sp.). Si on le repère facilement, il existe en fait « énormément d’espèces différentes », précise la botaniste. Les feuilles peuvent être très découpées ou au contraire quasi ovales, ont parfois des poils – ou pas. Les caractéristiques les plus distinctives sont – quand il est là – le capitule, jaune et solitaire sur sa tige (le capitule ressemble à une fleur mais est en réalité un ensemble de fleurs, toutes réunies sur une petite surface en forme de disque), et la présence de petits poils soyeux au cœur de la rosette. C’est la deuxième leçon du cueilleur : « La reconnaissance des plantes est empirique, à la différence de la détermination scientifique. » Par ailleurs, le cueilleur ne met jamais dans son panier – encore moins dans le saladier – une plante qu’il n’est pas certain d’avoir reconnue. Apprendre à reconnaître les plantes demande de la patience et de les croiser régulièrement. « Il faut s’y mettre toute l’année, regarder la nature au quotidien, en toutes saisons. C’est au moment de la floraison qu’il y a le plus d’indices. Et puis il faut commencer par des plantes toutes bêtes comme l’ortie ou le plantain lancéolé. » Ainsi, si l’été n’est pas forcément le meilleur moment pour cueillir des salades sauvages aux feuilles souvent plus amères qu’au printemps, c’est en revanche la période idéale pour les repérer grâce aux fleurs les saldes qui poussent autour de chez nous, et y retourner à partir du début d’automne.


C’est la racine de l’onagre, une fois nettoyée avec la lame de son couteau, qui se mange.

Une dizaine de pas plus loin, on s’arrête de nouveau au pied d’une plate-bande de fleurs cultivées, parmi lesquelles s’est faufilée l’onagre (Oenothera biennis L.). Ses longues feuilles étroites assemblées autour de grandes tiges ne sont pas ce que cherche le gourmand. Prune Pellet déterre la racine, la nettoie avec la lame de son couteau, et montre le petite carotte rose clair ainsi obtenue. « On l’appelle le jambon du jardinier. Mais il ne faut pas en manger beaucoup car cela peut être irritant. » Cette remarque nous amène à la troisième leçon : « Il faut faire des salades variées car toutes les plantes ont des propriétés médicinales plus ou moins prononcées. » Par ailleurs, « elles poussent avec le temps qu’il leur faut là où elles le souhaitent », ce qui leur permet sans doute d’être plus nourrissantes que les légumes ayant poussé trop vite sous serre chauffée… Mais ce sont du coup des aliments aux nutriments plus concentrés, avec les avantages et inconvénients que cela représente.

« La doucette est calmante, il est bon d’en manger le soir »

On s’engage maintenant sur un chemin qui serpente, bordé de hauts talus. Bien ombragé, il s’avère être un véritable garde-manger. De petites feuilles vert croquant surmontées de bouquets de minuscules fleurs bleu ciel nous allèchent. C’est de la doucette (Valerianella locusta (L.) Laterr. > ], dont le nom évoque le doux goût agréable. C’est en fait de la mâche, qui ressemble à sa sœur cultivée. « Elle est calmante, il est bon d’en manger le soir », précise notre guide.

À côté, entre deux cailloux moussus, d’épaisses feuilles rondes, à la texture semblable à celle des plantes grasses, poussent en bouquet. Ce sont des nombrils de Vénus Umbilicus rupestris (Salisb.) Dandy) qui aiment s’épanouir sur les murs et pentes humides. Très reconnaissables et abondantes en France, c’est l’une des plantes par lesquelles il est facile de commencer pour les cueilleurs en herbe.

Toujours dans le même mètre carré, Prune Pellet signale la présence de benoîte urbaine, dont la racine, une fois mâchouillée, a le goût de clou de girofle. Et aussi d’alliaire (alliaria petiolata), qui comme son nom l’indique a le goût d’ail. Ou encore de cressonnette (cardamine hirsuta L.) aux petites feuilles arrondies. Une plante plus connue les côtoie : la monnaie du pape (lunaria annua L.). On a l’habitude de voir ses « pièces » une fois séchées – ce sont en fait les fruits de la plante, qui prennent en botanique le nom de siliques. Lorsqu’ils sont en formation, encore verts et tendres, ils peuvent être consommés. On en croque un, qui laisse sur la langue le piquant d’un radis.


Les nombrils de Vénus aiment s’épanouir sur les murs et pentes humides.

« L’alliaire, la monnaie du pape et le radis sont de la même famille, ainsi que la moutarde et les choux : ce sont des brassicacées. Toutes sont bonnes ou non dangereuses, sauf la giroflée. » La monnaie du pape fait de hautes tiges, pouvant dépasser 50 cm de haut. « L’avantage de sa taille est qu’on est certain qu’un chien ou un renard n’a pas uriné dessus... » Par ailleurs, le terrain en pente fait également que les animaux y déposent moins facilement leurs excréments. Voici la quatrième leçon du cueilleur : bien choisir les lieux où l’on ramasse. Il faut donc éviter les zones fréquentées par les chiens et les renards, mais aussi les bordures de routes où les plantes peuvent accumuler les hydrocarbures, ou encore les terrains pollués par l’agriculture, notamment les vignes fortement traitées aux pesticides. « Une des stratégies des plantes contre les polluants, c’est de les stocker », rappelle Prune Pellet. À éviter également, les zones humides favorables aux parasites, sauf si l’on cuit ensuite la récolte. En découle une cinquième leçon : toujours bien laver les plantes récoltées à l’eau vinaigrée avant de les consommer, notamment pour éviter les parasites.

Dans ce talus fertile, de grandes feuilles semblables à celles d’une salade cultivée nous allèchent. « Attention », nous retient la botaniste, c’est de la laitue vireuse, indigeste. Sixième leçon à retenir pour le cueilleur : connaître les plantes non comestibles permet de les éviter.


Ce sont les fruits de la monnaie du pape que l’on consomme.

En face, un coin d’herbe aplani et ensoleillé offre d’autres ressources. D’un regard, on distingue des violettes, dont les fleurs peuvent colorer la salade et décorer les plats ; des pâquerettes (bellis perennis L.) aux feuilles comestibles ; et du plantain lancéolé (plantago lanceolata), dont les feuilles nervurées et allongées ont le goût de… champignons de Paris !

On s’engage sous les arbres, dans une châtaigneraie autrefois cultivée. L’épaisse couche d’humus renferme quelques trésors. Les sangliers ne s’y trompent pas, le sol est marqué des traces de leur fouissage. La botaniste repère une fine tige surmontée d’une délicate fleur, et va en chercher la racine à l’aide de son couteau. Cette dernière à la forme d’une noisette. C’est une noix de terre (conopodium majus (Gouant) Loret). Une rosette de feuilles ovales et lisses à la nervure blanche mérite elle aussi d’être déterrée : la racine semblable à un radis du campanule raiponce (Campanula rapunculus L.) est un délice recherché des anciens de la région.

L’épaisse couche d’humus renferme quelques trésors et les sangliers ne s’y trompent pas

Les arbres s’écartent pour laisser place au potager. Les pousses récemment semées laissent encore une belle place aux herbes folles… Pourtant tout à fait consommables pour certaines, à l’instar de la lampsane (lampsana communis L.), qui recouvre allègrement quelques buttes. « Je l’aime beaucoup, notamment cuite, donc je la favorise », nous dit Prune Pellet. Voici une septième leçon : ne jamais tout cueillir, toujours en laisser pour la reproduction. Les écologistes de l’Euzière recommandent de prélever une plante sur trois, et d’avoir plusieurs coins de cueillette différents afin de changer d’une année sur l’autre. Autre habitante des potagers, le mouron blanc (Stellaria media (L.) Vill.) aime « les terres travaillées à nu », nous apprend notre guide. Ses longues tiges aux petites feuilles vert clair courent sur le sol entre les jeunes plants. Ses sommités agrémentent la salade d’un peu de croquant.


Les sommités du mouron blanc agrémentent la salade d’un peu de croquant.

Il est temps de contempler le contenu du panier : il contient largement de quoi servir une belle salade au dîner. « On mange les salades sauvages très fraîches, on ne les garde pas au frigo », conclut Prune Pellet en guise de huitième et dernière leçon.

En plus de remplir le panier, la cueillette a donné un agréable but à la balade, et a transformé pour nos yeux néophytes une simple pelouse en garde-manger diversifié. « C’est gratuit, écologique, à portée de tous, se réjouit la botaniste. Même si on n’a pas de propriété on peut trouver un lieu où cueillir. J’aime commencer mes interventions en mettant les gens en cercle, comme autour d’une assiette, et je montre ce qui est comestible. Souvent, dans ces quelques mètres carrés, il y aurait de quoi faire un repas. »

En résumé, les quelques conseils pour se lancer :

Bien choisir les lieux de cueillette : pas de lieux fréquentés par les renards ou chiens, pas de zones humides sauf si l’on cuit ce que l’on ramasse, éviter les bords de route et les lieux potentiellement pollués, notamment aux pesticides ;
Ne cueillir et manger que ce que l’on connaît ;
S’intéresser aussi aux plantes dangereuses pour les éviter ;
Bien nettoyer au moment de la cueillette, pour éviter de mettre dans le panier des plantes indésirables ;
Ne pas tout ramasser, en laisser pour les suivants et pour la reproduction ;
Laver les plantes avec un peu de vinaigre dans l’eau avant de les consommer pour éviter les parasites ;
Composer des salades variées ;
Les consommer fraîches.

Et surtout, pas de panique, commencer avec deux ou trois plantes très reconnaissables permet déjà d’avoir la satisfaction de remplir un petit panier !

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