Agaric jaunissant et synthèse sur les agarics

Publié le 4 Novembre 2017

Agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma) ¨Photos Gilles Weiskircher

Nom scientifique : Agaricus xanthoderma Genevier

Date de l’observation: 4 août 2017 à Zetting

Classification: champignon de la Division des basidiomycota, famille des agaricaceae

Lames : serrées, inégales, libres, écartées du pied, ondulantes, longtemps blanches à très pâles puis rose vif et enfin brun noirâtre

Chair : jaune vif dans le bulbe et sous la cuticule, saveur douce, odeur peu agréable d'encre, de phénol

Sporée : brune noirâtre

Habitat: lisières de forêts, jardins, parcs, pâtures et prairies amandées

Consommation: toxique

Un genre de champignon dont fait partie l’excellent comestible Rosé des prés (Agaricus campestris) : les agarics. Ils appartiennent au grand ordre de champignon nommé les agaricales, contenant une quarantaine de genres. Ces derniers se caractérisent par des lames libres (ne touchant pas le pied), la présence d’un voile partiel (anneau), l’absence de voile général (volve) et une sporée de couleur blanche (famille des lépiotacées) ou brune chocolat (famille des psathyrellacées et des agaricacées)
. Parmi les lépiotacées (à lames libres, sans volve et à spore blanche), on peut citer la coulemelle (Macrolepiota procera) mais aussi les nombreuses petites lépiotes dont certaines sont mortelles. La famille des psathyrellacées ( à lames libres, sans volve et à spore blanche) se caractérise également par ses champignons en forme de cloche et à lames déliquescentes comme le coprin chevelu (Coprinus comatus). Mais concentrons-nous les agaricacées, et plus particulièrement le genre Agaricus qui contient environ 200 espèces dans le monde.

Agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma) ¨Photos Gilles Weiskircher

Au cours de l’histoire de la mycologie, le terme agaric a d’abord désigné des champignons à sporophore bien visible (comme l’agaric officinal, aujourd’hui un polypore, Laricifomes officinales) mais a vite été restreint aux espèces dont les sporophores portent des lamelles. Aujourd’hui ce terme, au sens strict, est synonyme de psalliote et désigne le genre Agaricus (famille des Agaricaceae).

Le genre Agaricus renferme d’excellents comestibles sauvages (le Rosé des prés par exemple), même des comestibles cultivés (le Champignon de Paris, appelé Agaricus bisporus) mais aussi des espèces toxiques comme l’agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma)

Les cueilleurs de rosé doivent impérativement savoir reconnaître ce champignon. L'odeur peu agréable, parfois peu évidente mais souvent bien marquée au froissement, un fort jaunissement de la surface du champignon dès qu'on le frotte avec l'ongle, le sommet du champignon très souvent plat dit tronconique et la base du pied présentant un petit bulbe, permettent de le caractériser. Sa consommation provoque l'apparition de symptômes plus ou moins violents suivant les individus qui se caractérisent par des nausées, douleurs abdominales, vomissements et diarrhées. Heureusement, son odeur désagréable accentuée à la cuisson souvent suffit à l'éloigner de l’assiette.

Il existe des agarics jaunissants mais néanmoins comestibles. La différence par rapport aux jaunissants toxiques se fait au niveau de l’odeur. Les comestibles présentent une odeur agréable d’anis ou d’amande, à la différence du jaunissant et des autres toxiques présentant une odeur désagréable d’encre ou de phénol. Le cueilleur peu confiant en son odorat s’abstiendra donc de cueillir tout agaric jaunissant, d’autant plus que l’odeur n’est pas forcément évidente à discerner. Un exemple d’agaric jaunissant à parfum d’anis prononcé est celui qu’on appelle Boule de neige ou Agaric des jachères (Agaricus arvensis)

Le jaunissement et l'odeur de phénol n'apparaissent pas toujours tout de suite, et on peut dans un premier temps sentir une bonne odeur fongique. Par contre le bruni-grisaillement du chapeau est un critère qui arrive régulièrement et donne un aspect "sale" au chapeau très rapidement. La sous couche de l'anneau est aussi recourbée vers le bas et brunit

Le genre Agaricus renferme d’autres toxiques, non jaunissants ou très faiblement cette fois. On peut citer l’agaric des robiniers (Agaricus romagnesii), caractérisé par un pied clavé à bulbeux, prolongé de nombreux rhizomorphes, mais aussi l’agaric impérial (Agaricus augustus), caractérisé par des mêches roussâtres sur le chapeau et une odeur d’amande. Longtemps considéré comme comestible, il est maintenant référencé comme toxique à cause de la présence probable de substances cancérigènes dans sa chair.

En règle de base, le cueilleur fera très attention à la qualité de l’environnement où seront cueillis les agarics. Ces champignons affectionnent les endroits rudéraux, les pâtures enrichies, les parcs municipaux, en bref les espaces de vie des hommes. Il faut être prudent si on les cueille dans une pâture ayant abrité des bovins ou des ovins. Le risque existe d’une contamination avec des parasites tels que la Petite douve ou la Grande douve. Que le cueilleur se rassure, une bonne cuisson des champignons élimine ce risque. Tout le monde ne supporte pas les agarics et des intolérances existent. Par conséquent, si on le consomme pour la première fois, c’est en très faible quantité pour voir si on le digère. Cette remarque évidemment s’applique pour n’importe quel champignon comestible consommé la première fois.

Rappelons les critères pour reconnaître l’Agaric champêtre, le fameux Rosé des prés, car tout ce qui ressemble à un agaric n’est pas forcément un rosé. Le rosé se caractérise par une bonne odeur, une chair qui conserve la même couleur ou rosit légèrement après grattage, un pied qui se rétrécit vers la base et enfin un anneau très fugace, non persistant. Si vous voyez un agaric avec un bel anneau, vous pouvez exclure à coup sûr le rosé.

Agaric champêtre, Rosé des prés (Agaricus campestris) Photo Gilles Weiskircher

De façon générale, beaucoup d’espèces du genre Agaricus sont très difficiles à identifier et nécessite le microscope. Néanmoins, la connaissance du biotope, l’odeur, la forme du pied, de l’anneau, la couleur de la chair après grattage, permet déjà d’éliminer des candidats.

Si le cueilleur doit retenir une mesure de prudence, c’est bien celle qui va suivre. Les agarics, quand ils sont jeunes, ont des lames blanches. Les lames blanches caractérisent aussi les...amanites. Pour lever l’ambiguïté, il est indispensable de ne pas couper le champignon quand on le cueille mais de le déterrer avec le couteau. Ce geste vous permettra d’identifier la présence éventuelle d’une volve, vous permettant tout de suite d’identifier une amanite. Certaines mortelles poussent dans le même biotope que les agarics. Une autre bonne pratique est également d’éviter de cueillir des sujets trop jeunes pour éviter tout risque de confusion.

Pour conclure, même pour des champignons qui paraissent aussi faciles à cueillir que des agarics, les risques de confusion existent. Le bon cueilleur est toujours quelqu’un de prudent et observe chaque détail du champignon avant de le mettre dans le panier. Plus qu’ailleurs, le diable se cache dans les détails en mycologie et fait la différence entre la vie et de graves séquelles voir la mort !

Source : http://champyves.pagesperso-orange.fr/champignons/fichier_htm/lames/agaric_jaunissant.htm

Texte, photos, et bibliographie : Gilles Weiskircher (Anab )